第七章__色素与着色剂.ppt
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3、加工过程中的稳定性 在一般加工和贮藏条件下是相对稳定。 加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应。 广泛用于油质食品的着色，如人造黄油。 四、花青素类 花青素是多酚类化合物中一个最富色彩的子类，多以糖苷（称为花色苷）的形式存在于植物细胞液中，是植物最主要的水溶性色素之一，构成花、果实、茎和叶五彩缤纷的美丽色彩，包括蓝、紫、紫罗兰、洋红、红和橙色等。 食品中重要的花色苷： 天竺葵色素 矢车菊色素 飞燕草色素 芍药色素
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