厨房管理工作手册.pdf

标题

文件编号页码

1书目4001

1

2部门概述4002

3

3组织机构图和岗位图

3.1厨房组织机构图40034

3.2中厨房组织机构图40034

3.3中厨房岗位图40045

3.4西厨房岗位图40045

4沟通及协调40056

5部门程序文件清单40067

6岗位职及入职要求40078

7中厨房菜品质量标准

7.1热菜出品标准42019

7.2凉菜沙（拉）出品标准420210

7.3面点（点心）出品标准420311

7.4烧腊出品标准4204

12

7.5粗加工间出品标准420513

7.6夜茶出品标准420614

7.7设备的运用及丑生标准14207

15

7.8设备的运用及卫生标准24208

16

8中厨房菜品操作程序

8.1热菜出品程序规范4301

17

8.2凉菜沙（拉）出品程序规范430218

8.3面点（点心）出品程序规范430319

8.4烧腊出品程序规范430420

8.5粗加工间出品程序规范430521

8.6夜茶出品程序规范430622

9中厨房菜品质量限制规范

9.1热菜出品限制规范4401

23

9.2凉菜沙（拉）出品限制规范440224

9.3面点（点心）出品限制规范440325

94烧腊出品限制规范440426

9.5粗加工间出品限制规范440527

9.6夜茶出品限制规范440628

10厨房管理制度

10.1中厨房海鲜养殖管理制度450129

10.2班前会、班后会制度4502

30

10.3厨房食品成本限制管理制度4503

31

10.4食品卫生管理制度4504

32

10.5个人卫生、仪容仪表管理制度4505

33

10.6凉菜间沙（拉房）卫生管理制度4506

34

10.7粗加工间卫生管理制度4507

35

10.8热菜间卫生管理制度4508

36

10.9面点间（点心房）卫生管理制度4509

37

10.10厨房值班平安检查制度451038

10.11防火平安管理制度4511

39

10.12防止各种意外事故发生的管理制度4512

40

10.13厨房退菜处理制度451341

10.14厨房食品卫生防疫质量限制451443

10.15厨房卫生检查制度451546

10.16新员工转正（定编）考核标准制度4516

49

11厨房质量记录表格清单

2.部门概述

国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、

海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每

日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了

餐饮部的主要特色，而旦干脆关系到酒店的经济效益和社会效益，对

打造国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。

3组织机构图及岗位图

3.1厨房组织机构图

3.2中厨房组织机构图