第十一章食品添加剂的测定课件.pptx

目录

第一节概述

第二节甜味剂的测定糖精钠、甜蜜素、甜味素

第三节防腐剂苯甲酸及山梨酸、对羟基苯甲酸酯、丙酸钙、脱氢乙酸、禁用防腐剂

第四节抗氧化剂BHA、BHT、PG、

第五节发色剂硝酸盐、亚硝酸盐

第六节漂白剂亚硫酸盐、过氧化苯甲酰

第七节着色剂

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第一节概述

*一、食品添加剂的定义与用途

*在食品的生产加工过程中，由于某些需要，有意识地向食品中添加少量化学合成物质或天然物质，在食品工艺学上把这些物质称为食品添加剂。

*《中华人民共和国食品卫生法》对食品添加剂的定义为“为了改善食品品质和色、香、味以及为满足防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或者天然物质。

该法还规定了食品强化剂的定义是“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合顾的属于天然营养范围的食品添加剂”。

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*食品添加剂按其来源分为天然与合成两类：

天然食品添加剂主要来自于动、植物组织或微生物的代谢产物。

人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等一系列化学反应而制成。

食品添加剂种类有：

防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着

色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、酶制剂、

香料、营养强化剂、食品加工助剂、增味剂、保鲜剂及其它添加剂等。

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*使用食品添加剂应该遵循以下原则：

*1.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

米2.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。

3.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。

4.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

*5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

*6.未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食

品添加剂。

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二、食品添加剂的卫生学问题

*1.急性和慢性中毒

*2.引起变态反应

*3.体内蓄积问题

*4.食品添加剂的转化问题

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三、食品添加剂的测定

食品添加剂的分析测定一般包括三部分的内容，即：

添加剂本身的测定，以保证其应有的质量标准和

安全性，主要有鉴别试验、含量分析、质量指标分析等；

食品中食用添加剂的定性、定量分析；

食品中禁用添加剂的测定。

日常检验中经常遇到的食品添加剂主要有防腐剂、

抗氧化剂、着色剂、发色剂、甜味剂等，

测定方法：比色法、紫外分光光度法、薄层色谱法、HPLC法

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