冻结方式对莲藕片品质及微观结构的影响.pdf

江苏农业学报(JiangsuJ.of Agr.Sci. ),2015,31(4):924 ~928 924 http:/ / 王 远,刘春菊,刘春泉,等. 冻结方式对莲藕片品质及微观结构的影响[J].江苏农业学报,2015,31(4):924-928. doi:10.3969/ j.issn.1000-4440.2015.04.034 冻结方式对莲藕片品质及微观结构的影响 1,2 1,2 1,2 2 2 王 远 , 刘春菊 , 刘春泉 , 宋江峰 , 李大婧 (1.南京农业大学食品科学技术学院,江苏 南京 210095;2.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏 南京 210014) 摘要: 为了研究速冻莲藕片冻结方式对其质地和品质的影响,本研究通过液氮、超低温冰箱和普通冰箱3种 冻结方式处理,分析莲藕片质构、自由液滴、维生素C、色泽和微观结构的变化。 结果表明:液氮和超低温冰箱冻结 属部分玻璃态冻结,普通冰箱冻结为橡胶态冻结。 液氮和超低温冰箱冻结的莲藕片细胞结构完整,细胞排列整齐, 但速冻仍使部分细胞受损;普通冰箱冻结的莲藕片细胞结构破坏严重,细胞被压扁变形,细胞质溶出,细胞壁降解 收缩。 超低温冰箱冻结莲藕片品质最佳,莲藕片质构、自由液滴和维生素C 损失较少;液氮冻结莲藕片色泽最佳, 但会出现冻裂现象;普通冰箱冻结莲藕片汁液流失、品质下降最为严重。 表明超低温冰箱冻结是速冻莲藕最佳的 冻结方式。 关键词: 冻结方式; 莲藕片; 品质; 微观结构 中图分类号: S645.1 文献标识码: A 文章编号: 1000-4440(2015)04-0924-05 Effect of different freezing methods on the quality and microstructure of lotus root slices 1,2 1,2 1,2 2 2 WANG Yuan , LIU Chun-ju , LIU Chun-quan , SONGJiang-feng , LI Da-jing (1.College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China; 2.Institute of Agricultural Products Processing, JiangsuAcademy of Agricultural Sciences,Nanjing 210014,China) Abstract: To study the effect of freezing methods on texture and quality of lotusroot slices,texture profile,free titer,vitamin C,color and microstructure of lotus root slices by liquid nitrogen freezing,ultra-low temperaturefreezer freezing andgeneralfridgefreezingwereanalyzed. Liquidnitrogenandultra-low temperaturefreezerwerepartialglassy freezing,whilethegeneralfridgewasrubberyfreezing. Frozenlotusroot slicesby ultra-low temperaturefreezer showed less losses of texture,free titer and vitamin