江国虹(6。2)各类食物营养.ppt

第六节 菌藻类 菌藻类可分为菌菇类和海藻类两大类。 菌菇类包括香菇、凤属菇、猴头菇、黑木耳、白木耳等，这些食物大多属于真菌类，野生菌菇类生长在朽木或木屑上，居民现食用的菌菇类，食物多数为人工培育的产品。 藻类分为淡水藻和海藻两大类，目前人类已食用的海藻类食物达70多种，如海带、紫菜、发菜、石花菜等，是碘、钙等多种矿物元素的重要来源。 ; 一、菌藻类的营养价值 1、蛋白质和脂肪 菌藻类食物含有丰富的蛋白质，是普通蔬菜无法比拟的。从氨基酸构成看，菌藻类食物含有人体所必需的各种氨基酸，赖氨酸和色氨酸偏低，而蛋氨酸和胱氨酸都极丰富，一般动物性食物中相对缺乏这两种氨基酸，所以和动物性食物搭配食用可起到互补作用，提高蛋白质生物学价值。 菌藻类食物中脂肪约占干重的20%-30%，且亚油酸和亚麻酸等多不饱和脂肪酸所占的比例也较大。 ; 2、碳水化合物 菌藻类食物中约含碳水化合物50%—60%，不同的菌藻类型含有不同的多糖，如菌菇类中的香菇多糖、猴头多糖，藻类食物中的褐藻酸、甘露醇、岩藻硫酸酯等，这些菌藻类多糖在某些疾病的防治中具有一定的作用。 ; 3、矿物质 菌藻类食物含有十分丰富的无机盐，紫菜和海带含钾分别为是所含钠盐的2.5倍。干海带和干紫菜中含碘高，发莱中钙含量高，黑木耳中铁含量高，红蘑中硒含量高。常食菌藻类食物可有效预防因矿物元素缺乏引起的疾病。 ; 4、维生素 菌藻类食物中B族维生素及胡萝卜素、维生素E等的含量较为丰富，需要特别注意的是，有些海藻类食物中含有由微生物合成的维生素B12，而维生素B12在一般的植物性食物中是不存在的。 ; 5、膳食纤维 有些菌藻类食物富含纤维素，松蘑、紫菜中含有丰富的膳食纤维，对促进胃肠蠕动，预防肠道内的多种疾病具有积极作用。 ; 香菇的渊源可追朔到公元前239年（吕氏春秋）中的记载： “味之美食者，越骆之菌”，菌即菌蕈，即现在的香菇之类。公元1313年的元代王桢（农书）中，除了讲述香菇的风味外，还详细记载了香菇的栽培方法，可见当时香菇已经种植。香菇，是食用蘑菇的一个优良品种，既有野生，亦有人工栽培，为山珍之一，被喻为蘑菇皇后。 ; 香菇以肉厚个大，菇面完整，气味香鲜者为佳，是一种营养价值高，高蛋白、低脂肪的健康食品。香菇中含有128IU的维生素D，但事实上，香菇内是不含维生素D的，在香菇内含有麦角甾醇，此是一种植物固醇，当此物受到阳光的照射，而使此物质时行分子重组及分解，产生维生素D，此反应称之为光化学反应（Photo reaction）。 从前香菇大部分是以日晒法干燥制成，香菇内的麦角甾醇可充分被转换成维生素D，但采用日晒法的不稳定，但也因此少了维生素D。若您仍想吃到有维生素D的香菇，只要将买回的香菇放在阳光下即可。 ; 干香菇的水浸出物中含组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸等氨基酸和天门冬素，胆碱，腺嘌呤及微量三甲胺。脂肪主要是不饱和的脂肪酸如亚油酸等。 ; 此外，还含有，麦角甾醇菌甾醇，甘露醇，海藻糖，葡萄糖，糖原，戊聚糖，甲基戊聚糖以及降血脂的有效成分香蕈太生（Lentysine， Eritadenine）2R-羟基-4-9（9-腺嘌呤基）丁酸。 香菇中还有三十多种酶，是人体消化食物不可少的活性物质，缺少会使新陈代谢下降，引起一些疾病发生。香菇所含的酶可以帮助人体产生协调和帮助消化的作用。 香菇所含七种氨基酸有助促进新陈代谢，使人延迟衰老。香菇特殊味道主要来自鸟苷酸（guanylicacid）以及次黄苷酸（inosinic acid）。 ; 香菇性味甘、平、无毒，入肝经。益脾气，托痘疹，降血压，抗癌症。主治小儿麻疹透发不快，抑制癌细胞的发展和转移，消渴，高血压。 ;（1）抗肿瘤： 香菇多糖有较强的抗肿瘤效果。用5-30毫克即可抑制小鼠体内的肉瘤S180，抑制率近100%。香菇孢子核糖核酸抗肿瘤作用比多糖更强。香菇抗肿瘤的机制，可能是通过香菇多糖活化T淋巴细胞、巨噬细胞和补体系统等多种免疫和生理活性，增强机体的免疫力或诱导干扰素产生。 ;（2）降血脂： 给高脂血症的患者每天服用150-300毫克剂量连服用香蕈太生15周后，患者的三油甘酯、磷脂、总脂和非酯型脂肪酸均有不同程度的降低。日本学者从香菇中分离出的香菇嘌岭和香菇干粉可抑制体内胆固醇的吸收与形成，促进胆固醇的分解与排泄。 ;（3）可强壮体格 预防佝偻病。香菇中对此有效的成分是麦角固醇（ergosterol），由于它会变成维生素D：，所以被列入形态与胆固醇相似的类固醇内。 （4）预防贫