果蔬干制方法与设备.ppt

人工干制方法三、辐射干燥及其形式2、微波干燥波长为1m至1mm的高频电磁波，能像光线一样的传播并穿透物料进入物料内部,使物料从内部直接产生热。特点：具有干燥速度快、时间短、加热均匀、热效率高等优点。第31页,共50页，2024年2月25日，星期天人工干制方法三、辐射干燥及其形式2、微波干燥微波烘干杀菌：经分级处理好的枣烘干处理，通过适当的烘干时间、烘干温度对红枣时行快速烘干；在烘干的同时伴随杀菌功能，对人手接触部进行表面进行杀菌，确保红枣品质，延长保质期。新疆微波红枣烘干杀菌设备第32页,共50页，2024年2月25日，星期天人工干制方法四、膨化干燥及其特点膨化干燥首先使果蔬含水率降至20%~30%,然后放入密闭容器内加热一定时间,再突然将容器的阀门打开,使果蔬内的水分骤然排出,形成膨化多孔组织;膨化后可进一步进行干燥处理,使成品的含水率降至4~5%。第33页,共50页，2024年2月25日，星期天人工干制方法四、膨化干燥及其特点第34页,共50页，2024年2月25日，星期天人工干制方法四、膨化干燥及其特点特点：该产品的复水性和口感好,但体积大。膨化果蔬具有产品营养素损失少,消化吸收率高,食用快速方便,用途广,卫生水平高,贮存性能好等优点。第35页,共50页，2024年2月25日，星期天人工干制方法五、真空油炸脱水干燥在真空度为700毫米汞柱的负压系统中，沸点大约为40℃。在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出使组织形成疏松多孔结构。第36页,共50页，2024年2月25日，星期天人工干制方法五、真空油炸脱水干燥第37页,共50页，2024年2月25日，星期天人工干制方法五、真空油炸脱水干燥优点：膨化果蔬具有产品营养互损失少，消化吸收率高，快速方便，用途广，卫生水平高，贮存性能好等优点。第38页,共50页，2024年2月25日，星期天人工干制方法五、真空油炸脱水干燥特点：1、保色作用采用真空油炸,油炸温度大大降低,而且油炸锅内的氧气也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变,可以保持原料本身的颜色。第39页,共50页，2024年2月25日，星期天人工干制方法五、真空油炸脱水干燥特点：2、保色作用采用真空油炸,原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性,在油脂中并不溶出,并随着原料的脱水,这些呈味成份进一步得到浓缩,可以很好地保存原料本身的香味。第40页,共50页，2024年2月25日，星期天人工干制方法五、真空油炸脱水干燥特点：3、降低油脂劣变程度炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解,而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中,油炸处于负压状态,溶于油炸的气体很快大量逸出,产生的水蒸汽压力较小,而且油炸温度低。因此,油炸的劣化程度大大降低。第41页,共50页，2024年2月25日，星期天人工干制方法五、真空油炸脱水干燥保藏特性：1、真空油炸食品吸湿性松脆感是真空油炸产品重要的感官指标。要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5%以内，最好在1%左右。第42页,共50页，2024年2月25日，星期天人工干制方法五、真空油炸脱水干燥保藏特性：2、真空油炸产品油脂的氧化性真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂，这一层油炸并不能被离心脱油所除去，所以有一定的含油率。油脂和氧接触要发生氧化反应，为此，真空油炸产品包装时要尽可能将空气排除，或充入惰性气体进行包装；对于保质期长的产品，也可添加一些抗氧化剂。第43页,共50页，2024年2月25日，星期天人工干制方法六、渗透脱水技术概念：在一定温度下，将果蔬原料浸入高渗透压的溶液，即糖溶液或盐溶液中，利用细胞膜的半渗透性使物料中水分转移到溶液中，达到除去部分水分的一种技术。第44页,共50页，2024年2月25日，星期天人工干制方法六、渗透脱水技术概念：在一定温度下，将果蔬原料浸入高渗透压的溶液除去部分水分的一种技术。第45页,共50页，2024年2月25日，星期天人工干制方法六、渗透脱水技术特点：具有能耗低、营养成分损失少的特点。可在较短的时间内除去物料里的水分而不损坏其组织,使其保持原有风味、质地、色泽、营养和品质,而且感观与