酒店后厨卫生管理规范及操作规程.doc
酒店后厨卫生管理规范及操作规程
TOC\o1-2\h\u5201第一章酒店后厨卫生管理概述 2
94741.1后厨卫生管理的重要性 2
229811.1.1保障食品安全 2
129681.1.2提升酒店形象 3
326231.1.3促进员工身心健康 3
71601.1.4符合法律法规要求 3
251371.1.5预防为主，综合治理 3
37671.1.6责任明确，分工合作 3
213791.1.7制度先行，严格执行 3
36421.1.8持续改进，不断提高 3
18995第二章食品原料采购与储存管理 3
316441.1.9采购原则 3
313171.1.10采购程序 4
154871.1.11采购要求 4
54921.1.12储存原则 4
237851.1.13储存设施 5
157461.1.14储存操作规程 5
11519第三章食品加工操作规程 5
184621.1.15加工前准备 5
86231.1.16加工过程要求 5
74571.1.17原料处理 6
142131.1.18加工设备与工具 6
47651.1.19加工场所卫生 6
207941.1.20工作人员卫生 6
311431.1.21食品存放与运输 6
6086第四章厨房设备与工具卫生管理 6
273031.1.22设备清洁 6
204751.1.23设备消毒 6
53841.1.24设备维护 7
312171.1.25设备存放 7
136891.1.26工具清洁 7
288701.1.27工具消毒 7
120631.1.28工具维护 7
137031.1.29工具存放 7
26468第五章厨房环境与个人卫生 7
97901.1.30厨房地面清洁标准 8
167201.1.31厨房设备清洁标准 8
108611.1.32厨房台面清洁标准 8
154971.1.33厨房餐具清洁标准 8
267651.1.34厨房空气清洁标准 8
75321.1.35个人仪表 8
297601.1.36个人卫生习惯 8
283851.1.37健康状况 9
90481.1.38食品卫生 9
29652第六章食品安全与营养卫生 9
266001.1.39食品安全管理原则 9
34561.1.40食品安全操作规程 9
163691.1.41营养卫生管理原则 9
12501.1.42营养卫生操作规程 10
3952第七章食品添加剂与调味品管理 10
228101.1.43食品添加剂的定义与分类 10
81431.1.44食品添加剂的使用原则 10
3881.1.45食品添加剂的使用要求 10
61641.1.46调味品的定义与分类 11
188861.1.47调味品的储存要求 11
69721.1.48调味品的使用要求 11
24362第八章食品废弃物处理与环保 11
262681.1.49废弃物分类 11
87061.1.50废弃物处理流程 12
226061.1.51环保意识 12
89311.1.52节能措施 12
17897第九章食品卫生处理与预防 13
130471.1.53报告 13
36081.1.54调查 13
265621.1.55处理 13
255501.1.56加强食品安全培训 13
138231.1.57严格执行操作规程 13
20811.1.58加强原料采购管理 14
93511.1.59加强餐具清洗消毒 14
41291.1.60加强食品储存管理 14
244211.1.61加强食品安全监管 14
32278第十章酒店后厨卫生管理监督与培训 14
298191.1.62监督组织架构 14
292011.1.63监督内容 14
36921.1.64监督频率 15
50511.1.65培训内容 15
265241.1.66培训方式 15
101691.1.67考核与评价 15
第一章酒店后厨卫生管理概述
1.1后厨卫生管理的重要性
1.1.1保障食品安全
酒店后厨作为食品加工的主要场所，其卫生状况直接关系到食品的安全与卫生。加强后厨卫生管