贵州茅台酒-国家质量监督检验检疫总局.doc

附件 茅台酒（贵州茅台酒）质量技术要求 一、原料 1.高粱：贵州省仁怀市及金沙县、习水县现辖行政区域内生产的糯高粱（俗称红缨子），淀粉含量不低于60%，其中支链淀粉占总淀粉的比例不低于88%，并符合国家有关要求。 2.小麦：淀粉含量不低于60%，并符合国家有关要求。 3.水：水源位于赤水河与盐津河交汇处赤水河上段，符合国家生活饮用水标准要求。 二、酿造环境 制酒制曲区域土壤为紫红土，海拔420至600米。 三、生产工艺流程及特点 1.生产工艺流程： 茅台酒的生产工艺流程，主要分为四个大的工序： 2.主要工艺流程及要求： （1）制曲：小麦经破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲，贮存6个月后投入制酒生产。 （2）制酒： ①投料阶段：重阳开始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。下沙高粱经破碎后加热水润粮，次日加母糟蒸粮，下甑摊晾，之后加曲和尾酒拌匀堆积，达到工艺要求，入窖发酵30天后开窖取醅，再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀，从蒸粮开始重复上述工序。 ②馏酒阶段：馏酒阶段共有7个轮次，每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和馏酒操作。 制酒过程共经历9次蒸煮（馏），8次摊晾、加曲、堆积、入窖，7次取酒，一年一个生产周期。 （3）贮存勾兑：基酒（轮次酒）分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中，将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑，勾兑后贮存于陶坛。贮存勾兑工序至少历经3年。 （4）包装：勾兑后的酒经检验合格后，采用不透明容器包装出厂。 四、质量特色 1.感官特色： 项目 52%vol 53%vol 43%vol 色泽 微黄透明、无悬浮物、无沉淀 无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀 清澈透明、无悬浮物、无沉淀 香气 酱香突出、老熟香明显、幽雅细腻、空杯留香持久 酱香突出、幽雅细腻、空杯留香持久 酱香显著、幽雅细腻、空杯留香持久 口味 老熟味显著、幽雅细腻、醇厚、丰满、回味悠长持久 醇厚丰满、回味悠长 丰满醇和、回味悠长 风格 酱香突出、幽雅细腻、醇厚、丰满、老熟香味舒适显著、回味悠长，空杯留香持久 酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长，空杯留香持久 具有贵州茅台酒独特风格 2.理化指标： 项目 52%vol 53%vol 43%vol 酒精度 (20℃)/(%vol) 52.0 53.0 43.0 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L）≥ 2.50 2.50 2.00 注:酒精度允许公差为±1%vol。 ３．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定 — 1 — z 制 酒 贮 存 勾 兑 工序 工 艺 流 程 踩 曲 入仓 拆曲 磨 曲 贮存 润粮 蒸粮 摊凉 加曲 堆积 入窖 馏酒 制 曲 勾兑 分型 贮存 贮存 包装出厂 包 装 检验 小麦破碎 高粱破碎