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如何做好餐饮经营分析 由于饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。? ????餐饮的经营分析重点在以下三个方面：?收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析? ????下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。? ????收入、成本及有关经营数据分析? ????(一)?分析目的? ????通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。? ????(二)?分析方法? ????通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。? ????(三)?分析要点? ????1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费? ????2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数? ????3．餐饮部使用率＝客数/座位数? ????4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数? ????5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数? ????6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额? ????7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%? ????8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%? ????(四)?分析步骤? ????1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如表1? ????〖BH〗〖〗2002、6〖〗2002、5〖〗2001、6〖〗2000、6〖〗1999、6? ????〖BH〗营业收入〖〗89.5万元〖〗78.6万元〖〗63.2万元〖〗74.3万元〖〗80.1万元? ????〖BH〗营业成本〖〗38.4万元〖〗31.4万元〖〗26.5万元〖〗30.4万元〖〗32.8万元? ????〖BH〗食品成本率〖〗43%〖〗40%〖〗42%〖〗41%〖〗41%? ????2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看　　到当月食品成本率正常。且由于上期(即?5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进?，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。? ????3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：? ????(1)?菜单计划问题：①?菜单菜品是否过多，过单调；②?菜单中高成本与低成本是否均衡；?③?低成本菜肴推销是否有力；④?成本增加时，菜价是否需要调整。? ????(2)?采购问题：①?容易变质的餐料是否采购过多；②?是否存在无竞争性采购；③?采购监控系统是否失灵；④?采购过程是否存在舞弊漏洞。? ????(3)?验收问题：①?如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性?；②?接受质量不好或重量不足的货品等。? ????(4)?储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。? ????(5)?票据控制问题：各种票据控制是否到位。? ????(6)?准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。? ????(7)?服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。? (8)?销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等?。? ????4．对其他经营数据做历史会计年度比较? ????(五)?分析评价及对策? ????通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。? ????1．增加收入额的对策；2.?降低成本的对策；3.?增加座位使用率的对策。 　　客源构成及人均消费情况分析 ????(一)?分析目的? ????了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位?。? ????(二)?分析要点? ????1.?各种客源的实现收入比；? ????2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。? ????(三)?分析步骤? ????1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。? ????2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议?、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。? ????3．根据公式计算出各餐