葡萄酒酒石稳定评判指标及其影响因素初探.pdf

葡萄酒酒石稳定评判指标 及其影响因素初探 孙建平，潘秋红，于庆泉，段长青+ (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083) 摘要：通过测定绝对电导率、接触电导率和饱和温度实验，研究了4种葡萄酒快速冷处理前后的酒石稳 定性变化。结果发现，由于生态条件的差异，快速冷处理后进口设备商提供的酒石稳定性评判标准不适合我 国葡萄酒生产的实际；多糖对红白葡萄酒的酒石稳定影响明显，红葡萄酒中的另一些组分(如酚类物质)对 酒石沉淀也有重要影响作用；冷稳定处理除沉淀了较多的酒石酸和钾离子外，还沉淀了少量的钙离子，甜白 葡萄酒钙离子的减少量比干红葡萄酒显著。 关键词：葡萄酒；酒石稳定；评判指标 中图分类号：0657．11 文献标识码：A PreIiminaryonthevalueindexesoftartarstabilizationofwineandthe factors study affecting SUN Jian—ping，PANQin—hong，YUQing—quan，DUANChang—qing。 ofFoodScienceNutritional 100083) (College Engineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing Abstract：Tartarstabilizationoffourwines the cold．stabilizationtreatmentwasstudied theabsolute duringrapid bydetermining andsaturated resultsindicatedthatthevalueindexontartarstabilizationtreated conductivity，contactconductivity temperature．The by wasnot toChinese duetothe and importequipment inapplicablewine—makingecologicaldifference．Polysaccharidphenoliccompounds fromredwine ontartarstabilizationofwhiteandred also cold significantlyimpacted wine．Moreover，Ca2+wasprecipitatedby stabilization besidestartaricacidandK+．andtheCaZ+decrementinsweetwinewas withinredwine． significantcompared Index Keywords：Wine；Tartarstabilization；Value 酒石酸盐结晶是影响葡萄酒 术与不良的发酵和贮藏容器，影 稳定处理，依靠温度的降低加速 稳定性的主要因素之一，虽然葡萄 响葡萄酒酒石稳定性的主要组分 葡萄酒中酒石酸氢钾的结晶沉淀， 酒装瓶后只有极少量的酒石沉淀， 就集中表现为酒石酸氢钾结晶。 并通过稳定性实验来评判处理后 不影响葡萄酒的内在质量，但是会 酒石酸氢钾在破碎的葡萄汁中处 葡萄酒的酒石稳定性。 干扰葡萄酒的外观，使消费者难以 于过饱和状态，随着发酵过程中 自然结晶的传统冷处理方法 接受或产生误解。因此，保证葡萄 酒精含量的上升，其溶解度降低，