植物类食物中的天然毒素和生理活性成分.ppt

龙葵碱是一类胆甾烷类生物碱，是由葡萄糖残基和茄啶(Solanidine)组成的生物碱苷。广泛存在于马铃薯、西红柿及茄子等茄科植物中。龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。胆碱酯酶是水解乙酰胆碱为乙酸盐和胆碱的酶。乙酰胆碱存在于触突的末端囊泡中，是重要的神经传送物质，许多植物成分可抑制胆碱酯酶的活性。马铃薯的龙葵碱糖苷含量随品种和季节的不同而有所不同。含量一般为20～100mg/kg新鲜组织。马铃薯中的龙葵碱主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，其中芽眼部位的龙葵碱数量约占生物碱糖苷总量的40％。发芽、表皮变青和光照均可大大提高马铃薯中的龙葵碱糖苷含量，可增加数十倍之多。如将马铃薯暴露于阳光下5d，其表皮中的生物碱糖苷量可达到500～700mg/kg。而一般人只要口服200mg以上的龙葵碱即可引起中毒、严重中毒和死亡。食用了发芽和绿色的马铃薯可引起中毒，其病症为胃痛加剧，恶心和呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，可导致死亡。摄取约3mg/kg体重的量可导致嗜睡、敏感性提高和潮式呼吸，更大剂量可导致腹痛、呕吐、腹泻等胃肠症状。潮式呼吸是一种由浅慢逐渐变为深快，然后再由深快转为浅慢，随之出现一段呼吸暂停后，又开始如上变化的周期性呼吸。潮式呼吸周期可长达30s至2min，暂停期可持续5～30s，所以要较长时间仔细观察才能了解周期性节律变化的全过程。可以肯定龙葵碱糖苷并不是引起绿色马铃薯中毒的唯一原因，它可能同其他微量的马铃薯成分共同起作用。除龙葵碱外，最著名的生物碱是毒扁豆碱(Physostigmine)，该物质来源于西非的一种不可食用的豆类——卡里巴豆。目前主要的杀虫剂——氨基甲酸酯就是根据毒扁豆碱的结构合成的。毒扁豆碱中毒表现为恶心呕吐，血细胞增高。生扁豆中的毒素耐热，故使用急火炒或凉拌的扁豆易发生中毒，而食用煮熟、闷透、色变的扁豆就不易中毒。人食用含秋水仙碱的黄花菜后,容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱,它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。一般在食用30分钟至4小时内,会出现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。成人一次食入毫克的秋水仙碱(相当于黄花菜的1-2两),即可引发中毒。秋水仙碱可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。经过食品厂加工处理的金针菇和黄花菜或干金针菇都无毒，如以新鲜金针菇入菜，则要彻底煮熟。目前，从各种植物中分离出的吡咯烷生物碱有100多种。研究发现许多种吡咯烷生物碱是致癌物，造成遗传物质DNA的损伤。吡咯烷生物碱的致癌性和诱变性取决于其形成最终致癌物的形式。千里光属，天芥菜属植物吡咯烷生物碱吡咯烷生物碱是存在于多种植物中的一类结构相似的物质。这些植物包括许多可食用的植物如：由于人们对其毒性知之甚少或全然不知，往往作为食物、饮料（灌木茶，bushtea）或民间传统草药摄食而中毒。谷物等农作物被含生物碱的杂草污染，进入面粉或相关食品中；食用含生物碱植物的动物产生的奶或蜂蜜；特殊食疗食品、个别调味料或植物饮料。许多动植物来源的食品中含有各种生物活性胺。肉和鱼类制品败坏后产生腐胺(Putrescine)和尸胺(Cadaverine；某些植物如香蕉和鲜梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺(Dopamine)和酪胺(Tyramine)；一些食品，如过期的奶酪中往往含有大量的酪胺，奶酪依据其成熟度，酪胺的含量为20～2000ug／g不等。这些外源多胺对动物血管系统有明显的影响。多巴胺是一种脑内分泌，主要负责大脑的情欲，感觉，将兴奋及开心的信息传递。该物质可直接收缩动脉血管，也与上瘾有关，明显提高血压，故又称增压胺。01ArvidCarlsson确定多巴胺为脑内信息传递者的角色使他赢得了2000年诺贝尔医学奖。02爱情其实就是脑里产生大量多巴胺作用的结果。所以，吸烟和吸毒都可以增加多巴胺的分泌，使上瘾者感到开心及兴奋。03根据研究所得，多巴胺能够治疗抑郁症；而多巴胺不足则会令人失去控制肌肉的能力，严重会令病人的手脚不自主地震动或导致帕金森氏症。04多巴胺又称儿茶酚胺：是哺乳动物的异常代谢产物，它可通过调节神经细胞的多巴胺水平间接提高血压。酪胺可将多巴胺从贮存颗粒中解离出来，使之重新参与血压的升高调节。酪胺：因为它可被人体内的单胺氧化酶(MAO)和其他酶迅速代谢。单胺氧化酶（MAO）是一种广泛分布于动物体内的酶，它对作用于血管的活性胺水平起严格的调节作用。一般而言，外源血管活性胺对人的血压没有什么影响。04030102但是当氧化酶（MAO）被抑制时，外源血管活性胺可使人出现严重的高血压反应，包括高血压发作和偏头痛，严重者可导致颅内出血和死亡。这种情况可能出现在服用氧化酶（MAO）