保鲜剂在乳化型香肠中的应用研究的中期报告.docx

保鲜剂在乳化型香肠中的应用研究的中期报告 本次研究旨在探讨保鲜剂在乳化型香肠中的应用情况及其效果，目前已完成实验部分，以下为中期报告。 实验材料： 1. 猪肉肘肉 2. 肥瘦相间的猪肉 3. 清水 4. 淀粉 5. 食盐 6. 白胡椒粉 7. 十二烷基硫酸钠 8. 焦磷酸钠 9. 谷氨酸钠 实验步骤： 1. 将猪肉肘肉和肥瘦相间的猪肉分别去皮、去骨，并切成小块。 2. 将两种猪肉块按照5:5的比例混合，加入清水，搅拌均匀。 3. 将淀粉加入肉馅中，与肉馅搅拌均匀至出现胶状。 4. 加入食盐、白胡椒粉、十二烷基硫酸钠、焦磷酸钠、谷氨酸钠等调味料，搅拌均匀。 5. 将调味好的肉馅置于冰箱中冷藏30分钟。 6. 取出肉馅，进行乳化处理。将肉馅连续反复挤压和扔打，直至肉馅变得非常细腻。 7. 将乳化后的肉馅制成香肠，采用不同的保鲜剂处理，分别为： 组A：不添加任何保鲜剂。 组B：添加葡萄糖酸钠（0.1%）。 组C：添加山梨酸钾（0.1%）。 组D：添加食品级CITRIC ACID（0.1%）。 8. 对不同组的香肠进行储存观察，记录其外表色泽、气味、口感等情况，每隔一天进行一次观察。 初步结果： 经过3天的观察，得出以下初步结果： 1. 经过乳化处理后，各组香肠外观、口感均匀细腻，没有明显起油现象。 2. 经过不同保鲜剂处理的香肠在储存后口感和气味较好，保鲜效果显著。其中，添加葡萄糖酸钠、山梨酸钾和食品级CITRIC ACID的香肠保鲜效果较好，与未添加保鲜剂的香肠相比延长了保质期。 3. 经过储存后，不添加保鲜剂的香肠颜色较为暗淡，并且反败为胜，存在一些异味，保质期相对较短。 结论： 保鲜剂能够有效地延长乳化型香肠的保质期，其中添加葡萄糖酸钠、山梨酸钾和食品级CITRIC ACID的效果最佳。同时，香肠的保鲜效果还受到肉质和调味料等因素的影响，需要进行更加深入的研究和分析。