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食品检验基本知识
食品检验基本知识
第一节：绪论
食品检验的内容包括感官检验、理化检验和微生物检验。
感官检验主要涉及色香味、外观、组织状态和口感等方面。理
化检验包括营养成分检验、添加剂检验和有害物检验。微生物
检验则涉及细菌总数、大肠菌群、致病菌等。
食品检验的任务是按照制订的标准，对食品原料、辅助材
料、半成品及成品的质量进行检验，并对食品质量进行评价。
同时，食品检验也为开发新的食品资源、试制新的优质产品、
改革生产工艺以及改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法
建议。
食品检验的方法包括感官鉴定法、化学分析法、物理检验
法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法等。此外，国家标
准方法也是常用的检验方法之一，如《中华人民共和国食品卫
生检验方法》中的理化部分和微生物部分等。
食品检验常用的技术规范用语包括与试剂有关的用语、溶
液方面的用语、与仪器有关的用语以及与操作有关的用语。其
中，相关用语的解释也需要根据国家的有关规定进行。例如，
“取盐酸2.5mL”中的盐酸指的是分析纯，浓度为原装的浓盐酸。
又如，“乙醇”除特别注明外，均指95%的乙醇。
空白试验是指在不加入样品的情况下，采用完全相同的分
析步骤、试剂和用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的
本底值和计算检测限。
计量单位是指中华人民共和国法定的计量单位。计算则是
按照有效数字运算规则进行计算。
食品检验的一般程序包括样品的采集、制备、样品预处理、
检验过程、数据记录与处理以及出具检验报告。
法定计量单位是指在中华人民共和国统一实行的计量单位。
包括国际单位制单位SI和非国际单位制单位。
常用的法定计量单位包括长度、体积、质量、物质的量、
摩尔质量、物质量浓度、时间、温度、压力、能量、功和热。
试剂的规格一般按照纯度分为四级，包括优级纯或保证试
剂、分析纯或分析试剂、化学纯等级，分别适用于不同的分析
工作和科研工作。
四级品是一种实验试剂，英文名称为Laboratoryreagent，
简称LR，杂质含量较高，仅适用于一般化学实验及作为辅助
试剂。除了四级品外，还有光谱纯试剂、色谱纯试剂、基准试
剂等，可以根据需要选用。在分析检验中，有时还使用指示剂
和生物染色素，例如甲基橙、酚酞、茜素红S等，这两类试
剂没有规格之分。
配制溶液时，试剂必须符合分析项目的要求。配制标准溶
液或一般提取用溶剂时，可以使用化学纯试剂；配制微量物质
的标准溶液时，所用的试剂纯度应在分析纯以上；作为标定标
准摩尔浓度液用的试剂纯度应为基准级或优级纯；一般试剂可
以使用化学纯试剂。如果试剂空白较高，则需要使用更纯的试
剂。当溶液未指定用何种溶剂配制时，默认为水溶液。
标准溶液的基准物质是用来直接配制标准溶液或标定溶液
浓度的物质。作为基准物质，应符合以下要求：（1）物质的
组成应与化学式完全相符，包括结晶水的含量。例如草酸
H2C2O4·2H2O和硼砂Na2B4O7·10H2O等；（2）试剂的纯度
要足够高，一般要求其纯度应在99.9%以上，而杂质含量应少
到不致于影响分析的准确度；（3）试剂在一般情况下应该很
稳定，不易吸收空气中的水份和CO2，也不易被空气氧化；
（4）试剂最好有比较大的摩尔质量，这样一来，对相同摩尔
数而言，称量时取量较多，而使称量相对误差减小；（5）试
剂参加反应时，应按反应方程式定量进行而没有副反应。
最常用的基准物质有以下几类：（1）用于酸碱反应的有
无水碳酸钠Na2CO3、硼砂Na2B4O7·10H2O、邻苯二甲酸氢
钾KHC8H4O4、恒沸点盐酸、苯甲酸H(C7H5O2)、草酸
H2C2O4·2H2O等；（2）用于配位反应的有硝酸铅Pb(NO3)2、
氧化锌ZnO、碳酸钙CaCO3、硫酸镁MgSO4·7H2O和各种纯
金属如Cu、Zn、Cd、Al、Co、Ni等；（3）用于氧化还原反
应的有重铬酸钾K2Cr2O7、溴酸钾KBrO3、碘酸钾KIO3、碘
酸氢钾KH(IO3)2、草酸钠Na2C2O4、氧化砷（III）As2O3、
硫酸铜CuSO4·5H2O和纯铁等。
溶解后转入1000mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，即
可得到浓度为0.1mol/L