饮料工艺学复习题(全)精要.doc

饮料工艺学复习题 绪论 饮料的定义及分类 饮料广义而言包括酒精饮料（硬饮料）和非酒精饮料两大类，而人们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料。软饮料是指所有能提供水分和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。 饮料的定义及按照国标的分类 定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。 （GB 10789-2007 饮料通则）：十一类 请列举出国内十家著名的饮料生产企业 杭州娃哈哈集团有限公司 维维集团股份有限公司 可口可乐(中国)饮料有限公司 上海百事可乐饮料有限公司 椰树集团海南椰汁饮料有限公司 广东健力宝集团有限公司 乐百氏(广东)食品饮料有限公司 北京汇源饮料食品集团有限公司 昆山统一企业食品有限公司 露露集团有限责任公司 碳酸饮料类定义及其分类 在一定条件下充入二氧化碳的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。 果汁(浆)及果汁饮料(品)类的分类 蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类的分类 配制型含乳饮料的定义 定义：以乳制品为原料，加入水，以食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。 植物蛋白饮料(品)类的定义及分类 定义：用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料。如豆奶（乳）、豆浆、豆奶（乳）饮料、椰子汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳） 豆乳类饮料的定义 饮用天然矿泉水的定义 饮用纯净水的定义 GB 5749-2006（生活饮用水卫生标准） 茶饮料(品)类的定义 定义：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原科，经加工制成的饮料。 固体饮料(品)类的定义 定义：用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态科的供冲调饮用的制品。果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水（泡腾片）、姜汁粉运动饮料的定义 15、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11 第一章饮料用水处理 1、天然水的分类 2、天然水源中杂质分类及其各自特点3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度 水的总碱度OH-、 CO32- 、HCO3-的总含量为水的总碱度。 4、何谓混凝？水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类，都有哪些 5、何谓过滤？过滤原理的原理是什么 6、良好的滤料应满足什么要求 7、何谓级配？何谓滤料层的孔隙率 8、砂滤棒过滤器的基本原理 9、电渗析软化水原理 10、反渗透原理 11、醋酸纤维素膜的特点 12、离子交换法 13、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂 14、732苯乙烯强酸性阳树脂的特点 离子交换树脂的选择原则 离子交换树脂的如何进行再生2—3倍的5％一7％HCl处理阳树脂。用2～3倍的5％～8％NaOH溶液处理阴树脂。然后用去离子水洗至pH分别为3．0—4．0和8．0—9．0，使树脂重新转变为H’型和OH-型。再生液应适当加温(不得超过50℃)，再生效果更好。 第二章其他原辅料 1、甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用 2、简述蔗糖的加工特性10％含量一般有快适感，20％含量则成为不易消散的甜感。故一般果实饮料饮用时其浓度以控制在8％～14％为宜。与其他味觉感知相同，当蔗糖与其他呈味成分混合时，会产生对比、增效或减效等效应。 水解与褐变：蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和果糖，此过程由于旋光方向转变，故称之为蔗糖的转化，生成物称之为转化糖。一般果实饮料放置在室温下，此反应也慢慢进行。就酸的转化力来看，无机酸大于有机酸，若以盐酸的转化力为100时，则磷酸为6.2，酒石酸为3.1，柠檬酸为1.7，苹果酸为1.3。（蔗糖本身不参与美拉德反应，当生成转化糖后，则可因存在氨基酸而导致褐变。） 3、简述葡萄糖的加工特性 4、什么是果葡糖浆 5、列举一些天然甜味料 6、简述柠檬酸的加工特性 7、简述乳酸的加工特性 8、简述香料的分类 9、简述香精分类 10、食用香精的分类、组成、性能和适用范围11、食品中使用香精加香的作用 稳定作用：天然产品的香气，往往因受地区、季节、气候、土壤、栽培技术和加工条件等的影响而不稳定，而香精是按照同一配方进行调和，其香气基本上能达到每批都稳定。加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用 补充作用：某些产品如果脯、果酱、罐头食品等因在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需要选用与其香气特征相适应的香精进行加香，使产品香气得到补充。 矫味作用：某些药剂具有令人不易接受的气味，通过选用适当的香精可以矫正其香味，使人乐于接受。 赋香作用：某些产品本身没有香味，如硬糖、汽水、饼干等等，可以通过选用具有一