2014休闲炒货品类商品知识手册.doc

PAGE PAGE 1 休闲炒货品类商品知识手册 2014年1月 目 录 TOC \o 1-3 \h \u 21843 第一章 休闲膨化食品 1 19859 第一节 休闲膨化食品的概述 1 19859 第二节 休闲膨化食品的相关常识 1 21383 第三节 方便面 2 18493 第二章 糖 果 2 19859 第一节 糖果的概述 2 7767 第二节 糖果的相关常识 3 26503 第三节 冰糖、白糖、红糖 4 12533 第四节 糖果的分类 5 3933 第三章 果冻 7 1786 第四章 巧克力 9 24279 第五章 奶粉与固体饮料 10 30101 第一节 奶粉 10 30101 第二节 固体饮料 12 1806 第六章 干果介绍 15 32635 第七章 蜜饯 24 17884 第八章 红枣 27 PAGE PAGE 5 第一章 休闲膨化食品 第一节 休闲膨化食品的概述 一、什么是小食品 可以直接入口的休闲食品。 二、什么是膨化食品 主要以水分含量较小的米、麦为原料，经过加热加压处理，使其体积膨胀，组织结构发生变化，再调味加工制成的休闲食品。 三、膨化食品的主要原料有哪些 马铃薯粉、马铃薯、小麦粉、糯米粉、玉米粉、大米、大米粉、香米粉、豌豆、蚕豆等。 四、膨化食品有什么特点？ 结构膨松，质地松脆，食用方便，营养丰富，易于消化，适合老人、儿童食用。 五、膨化食品有哪些类型及加工流程 焙烤型：制粉—蒸炼—成形－一次干燥－熟成－二次干燥－焙烤－调味－包装；（如旺旺雪饼、小馒头） 油炸型：制粉—蒸炼—成形－干燥－油炸－调味－包装； 挤压型：制粉－混料－挤压膨化－整型－调味－包装；（如 米老头麦通） 花色型：制粉－参照坯子生产－焙烤、挤压或油炸－上色－调味－包装；（如兵卒一口脆） 第二节 休闲膨化食品的相关常识 一、膨化食品包装袋为什么是鼓的 因为袋里充满氮气，它能保证食品的干燥、无毒、防挤压、防潮及保鲜作用。 二、膨化食品的质量如何判定 膨化食品成品水分在7-9%，蛋白质10-14%，卫生标准符合国家标准。 1、锅巴：香酥可口，营养丰富，余味深长。 判定标准：外观整齐，颜色浅黄色，无焦糊状和炸不透的产品，不粘手。 2、麦圈，虾球：营养丰富，易于消化，属于儿童食品。 判定标准：蛋白质78%，脂肪3%，碳水化合物74%，水份小于5%。 3、薯片：土豆中含有特殊的蛋白质，类似于动物蛋白，还含有大量的无机盐、磷、铁等，营养成分全面。 判断标准：有特殊的、应有的风味，不含有哈喇味，色泽微黄色（白土豆），金黄色（黄色土豆），口感酥脆。各种成分比例：蛋白质3.6%,灰分2.5%,纤维0.9%,脂肪43.8%,糖45%,水份4.2%。 三、马铃薯薯片和复合型薯片有什么区别 马铃薯薯片由原土豆切片而成，经过剥皮、洗涤、色泽处理、油炸调味而制成。（乐事薯片）复合型署片主要配料使由马铃薯淀粉、淀粉、玉米粉、植物油、调料等制成（可比克署片）。 四、大量食用膨化食品有什么危害？ 脂肪、碳水化合物、蛋白质是膨化食品的主要成分，摄入过多，会造成多余脂肪在体内蓄积，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。孩子大量食用膨化食品，会影响正常饮食，导致多种营养素得不到保障和供给，易出现营养不良，这对于孩子的茁壮成长是不利的。 第三节 方便面 一、什么是方便面？ 一般而言，方便面是指蒸熟后油炸的面饼或没有油炸的面饼上加调味料的产品。通常加入调味料，有时还加入调味包（调味酱、香油等）、蔬菜包（如：蔬菜干、肉干、榨菜等），以增添方便面的美味。 二、油炸方便面与非油炸方便面的区别是什么？ 油炸过的方便面能持久保持干燥，面线表面形成很多小孔，注水后能迅速吸收水分，即复水性强。而非油炸过的方便面经过热风干燥工艺制成，复水性较差。 从营养方面，两者基本相同的是：蛋白质占15％，脂肪占25％，炭水化合物占60％，他们都是营养均衡，利于补充能量，益被人体吸收。营养不同的是热量，油炸方便面含油率在18%-20%,水分在10％以下，而非油炸方便面水分含量较高，但脂肪含量仅为油炸方便面的1/4左右。 非油炸方便面所需干燥时间过长，所以面线较细，结构细密，口感接近于鲜切面，食用时可以添加自己所喜欢的不同料汤来提味；油炸方便面的面块可以在短期内变软，易将汤料的营养吸收过来，味道较浓，但油分略微偏大，食用时自己可作的口味调整不大。 三、