啤酒生产过程的食品安全控制措施分析.docx

毕业设计（论文）

PAGE

1-

毕业设计（论文）报告

题目：

啤酒生产过程的食品安全控制措施分析

学号：

姓名：

学院：

专业：

指导教师：

起止日期：

啤酒生产过程的食品安全控制措施分析

摘要：随着我国啤酒产业的快速发展，食品安全问题日益受到关注。啤酒生产过程中的食品安全控制措施是确保产品质量和人民健康的关键。本文分析了啤酒生产过程中各环节的食品安全控制措施，包括原料采购、生产过程控制、产品包装与储存等，以期为啤酒生产企业的食品安全管理提供参考。

啤酒作为一种全球性的饮品，其生产过程涉及多个环节，包括原料采购、生产、包装和销售等。在这个过程中，食品安全问题一直是消费者和监管部门关注的焦点。近年来，国内外啤酒生产过程中食品安全事件频发，不仅损害了消费者利益，也严重影响了啤酒产业的形象和信誉。因此，加强啤酒生产过程中的食品安全控制显得尤为重要。本文从原料采购、生产过程控制、产品包装与储存等方面，对啤酒生产过程中的食品安全控制措施进行了分析，以期为我国啤酒产业的食品安全管理提供理论依据和实践指导。

一、啤酒生产概述

1.啤酒生产的基本原理

(1)啤酒生产的基本原理是基于麦芽、啤酒花、水和酵母等原料，通过发酵过程产生酒精和二氧化碳。在这个过程中，麦芽首先需要经过烘烤和粉碎，以释放出可发酵的糖分。根据不同的烘烤程度，麦芽分为浅色麦芽、全麦芽和深色麦芽，它们在色泽、口感和苦味上有所差异。例如，浅色麦芽适合生产清爽型啤酒，而深色麦芽则适用于酿制醇厚的黑啤。在德国，传统的啤酒酿造工艺要求使用至少95%的麦芽，这一规定至今仍在严格执行。

(2)接下来，将麦芽与水按一定比例混合，经过加热煮沸，这个过程称为糖化。在糖化过程中，淀粉分解成糖，为酵母发酵提供能量。糖化结束后，需过滤掉麦芽残渣，得到含有糖分的麦汁。麦汁在煮沸过程中加入啤酒花，其主要成分是苦味素、香精油和树脂，它们不仅赋予了啤酒独特的苦味和香气，还具有一定的防腐作用。研究表明，啤酒花中的香精油含量对啤酒香气有着重要影响，其中柠檬烯、橙花叔醇等成分是香气的主要贡献者。

(3)麦汁冷却到适宜的温度后，加入酵母进行发酵。酵母是一种单细胞真菌，能在无氧环境下将糖分解成酒精和二氧化碳。在发酵过程中，酵母产生的代谢产物如酯、酸等，进一步丰富了啤酒的风味。不同种类的酵母会影响啤酒的风格，例如拉格酵母发酵温度较低，适合酿制清爽型啤酒，而艾尔酵母发酵温度较高，适合酿制口感醇厚的啤酒。例如，美国著名的啤酒品牌“SamuelAdams”就是以艾尔酵母酿造的。发酵结束后，啤酒会进入成熟阶段，期间需要控制温度、氧气等条件，以确保啤酒的口感和稳定性。

2.啤酒生产的工艺流程

(1)啤酒生产的工艺流程大致可以分为原料处理、糖化、煮沸、发酵和成熟等五个主要阶段。首先，原料处理阶段包括麦芽的烘烤和粉碎，以及啤酒花的预处理。在德国慕尼黑著名的慕尼黑啤酒节上，每年有数百吨麦芽和啤酒花被用于酿造啤酒，其中麦芽的烘烤温度通常控制在160°C至170°C之间，以确保麦芽的糖分含量适中。粉碎后的麦芽与水按比例混合，进行糖化过程，这个过程大约需要2小时，温度保持在65°C至72°C之间。糖化结束后，麦汁的糖分浓度通常达到约12°P。

(2)接下来是煮沸阶段，麦汁被加热至沸腾，并持续约1小时。在这一过程中，加入啤酒花以提供苦味和香气。根据啤酒类型的不同，啤酒花的添加量也有所区别。例如，酿造拉格啤酒时，啤酒花的添加量通常较少，而在酿造艾尔啤酒时，啤酒花的添加量则较多。煮沸过程中还会进行撇沫和调整pH值等操作，以确保麦汁的稳定性。煮沸结束后，麦汁被迅速冷却至发酵温度，这一过程称为冷却，通常使用板式冷却器或冷却塔来完成，冷却时间约为1小时。

(3)发酵阶段是啤酒生产中至关重要的环节。首先，将冷却至发酵温度的麦汁转移到发酵罐中，然后加入酵母。啤酒酵母分为拉格酵母和艾尔酵母两大类，它们的发酵温度和风格特点各不相同。例如，拉格酵母的发酵温度通常在10°C至15°C之间，适合酿造口感清爽的啤酒，而艾尔酵母的发酵温度则在15°C至25°C之间，适合酿造风味浓郁的啤酒。发酵过程通常持续7至14天，期间酵母会将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。发酵结束后，啤酒进入成熟阶段，这一阶段可以持续数周至数月，以便啤酒中的风味成分充分融合，口感达到最佳。例如，美国加州的AnchorBrewingCompany生产的“Steamale”啤酒，成熟期可达3个月以上，以确保其独特的风味。

3.啤酒生产的关键环节

(1)在啤酒生产过程中，糖化是关键的第一步，它直接影响到啤酒的口感和风味。糖化过程中，麦芽中的淀粉被酶分解成可发酵的糖分，这个过程通常在糖化锅中进行，温度控制在65°C至72°C之