2025年第七章发酵乳制品标准课件.ppt

2025年第七章发酵乳制品标准课件PPTPOWERPOINTXXX汇报人汇报时间CATALOGUE目录发酵乳制品的制作工艺2.1.发酵乳制品概述发酵乳制品的包装与贮藏发酵乳制品的质量标准3.4.发酵乳制品的未来发展方向5.发酵乳制品概述PART0101发酵乳制品是乳在发酵剂作用下，经发酵制成的乳制品。

包括酸奶、酸乳饮品、奶酪等，具有独特口感和营养。定义02按发酵剂种类分：单一发酵剂发酵乳制品和混合发酵剂发酵乳制品。

按产品状态分：凝固型发酵乳制品和搅拌型发酵乳制品。分类03发酵乳制品历史悠久，早在公元前就已出现。

随着科技发展，发酵乳制品种类和产量不断增加。发展历程发酵乳制品的定义与分类营养价值高富含蛋白质、钙、维生素等营养成分，易于人体吸收。

发酵过程分解乳糖，适合乳糖不耐受人群。健康功能多有益生菌，能调节肠道菌群，增强免疫力。

降低胆固醇，预防心血管疾病，预防肿瘤。口感风味独特发酵过程产生乳酸、醇类等物质，形成独特风味。

质地从凝固到流动不等，满足不同消费者需求。发酵乳制品的特点与优势市场现状全球市场规模庞大，2025年预计近900亿美元。

中国是主要消费国之一，年增长率达10.2%。产品向多样化、高端化、个性化发展。

绿色环保、可持续发展理念推动行业升级。发展趋势消费者需求变化消费者对健康、营养、口味需求不断提高。

功能性发酵乳制品、个性化定制产品受青睐。发酵乳制品的市场现状与趋势发酵乳制品的制作工艺PART02商品发酵剂：从专业公司购得的原始菌种。

母发酵剂：商品发酵剂扩大培养的基础。

生产发酵剂：用于实际生产的发酵剂。发酵剂的种类培养基选择：用高质量脱脂奶粉制备，干物质含量10%-12%。

菌种活化：在无菌条件下接种到灭菌脱脂乳中多次传代培养。发酵剂的制备感官检验：检查组织状态、色泽、酸味与风味等。

化学检验：检查酸度和挥发酸。发酵剂的质量控制发酵剂的选择与制备将鲜牛奶或羊奶与乳酸菌混合发酵，形成乳酸和香味化合物。

发酵温度一般在40℃-45℃，发酵时间3-5小时。发酵过程发酵液过滤分离，得到酸凝乳块。

对酸凝乳进行均质，使其质地细腻柔滑。分离与均质化根据口味添加糖、果汁等配料，增加风味。

将产品快速冷却至4℃并冷藏保存，保证质量。添加配料与冷藏酸奶的制作工艺选用优质牛奶、羊奶或山羊奶作为原料。

原料奶需经过严格检验，确保质量和安全。添加凝乳酶使牛奶凝结成块状。

将凝乳块进行压榨，脱除部分乳清。在一定温度和湿度条件下发酵和熟成。

发酵时间从几周到几个月不等，形成独特风味。原料选择凝乳与脱水发酵与熟成奶酪的制作工艺酸乳酒使用乳酸菌发酵乳制品，经过发酵和陈酿制成。

富含乳酸，营养丰富，具有独特酒香。发酵型乳食品如乳酸梅、乳酸豆浆等，利用乳酸菌发酵。

增加营养成分和风味，满足不同消费者需求。发酵奶酪通过乳酸菌发酵，生产出口感丰富、风味独特的奶酪。

发酵过程中需严格控制温度、湿度等参数。其他发酵乳制品的制作工艺发酵乳制品的质量标准PART03外观与色泽发酵乳制品色泽均匀一致，无杂质。

酸奶呈乳白色或微黄色，奶酪呈乳白色或淡黄色。气味与口感具有发酵乳制品特有的酸甜味或芝士香气。

质地细腻柔滑，无异味，口感醇厚。感官指标酸度酸奶酸度一般在65°T-70°T。

奶酪酸度根据品种不同而有所差异。营养成分含量蛋白质含量：酸奶≥2.9g/100g，奶酪≥25g/100g。

脂肪含量：全脂酸奶≥3.1g/100g，奶酪≥25g/100g。理化指标酸奶中乳酸菌含量≥1×10^6CFU/g。

奶酪中乳酸菌含量根据发酵工艺而定。大肠菌群不得检出。

霉菌、酵母菌等杂菌限量符合国家标准。01乳酸菌含量02杂菌限量微生物指标严格控制添加剂、杀菌剂等化学物质的使用。

确保产品中无化学残留超标。化学残留控制识别并标示可能引发过敏反应的成分。

保障消费者健康安全。过敏原管理建立全程可追溯机制，确保产品来源可查。

及时发现和处置食品安全事故。食品溯源安全标准发酵乳制品的包装与贮藏PART04玻璃瓶、塑料容器、铝箔包装等是常见包装材料。

包装材料需无毒、无味，且能隔绝空气和光线。包装材料选择采用真空包装、充氮包装等技术，延长保质期。

包装设计需考虑方便运输和消费者使用。包装技术应用包装材料与技术发酵乳制品保质期从几天到几个月不等。

需定期检查保质期并遵守最佳食用期。保质期管理大多数发酵乳制品需在4℃-8℃低温环境中保存。

某些奶酪和发酵酸奶需更低温度保存。温度控制贮藏条件与保质期