味在番禺 燕麦薄撑.docx
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T/YSSHXXXX—2022
味在番禺燕麦薄撑
1范围
本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中燕麦薄撑的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。
本文件适用于番禺特色美食燕麦薄撑的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T317白砂糖
GB/T1534花生油
GB2716食品安全国家标准植物油
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB4404.4粮食作物种子第4部分：燕麦
GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T10221感官分析术语
GB/T11761芝麻
GB13104食品安全国家标准食糖
GB/T15091食品工业基本术语
NY/T420绿色食品花生及制品
《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）
《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号）
3术语和定义
GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
净料量
经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。
4材料要求
4.1原辅材料要求
应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。
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表1主料和调料要求
类型
名称
要求
卫生标准
产品标准
主料
糯米粉
GB2762、GB2763
-
调料
花生油
GB2716、GB2762、GB2763
GB/T1534
白砂糖
GB13104、GB2762
GB/T317
燕麦片
GB2762、GB2763
GB4404.4
芝麻粒（选用）
GB2762
GB/T11761
花生碎（选用）
GB2762
NY/T420
开水
GB5749、GB2762
4.2配方
菜品的具体配料见表2。
表2配料表
类型
名称
净料量
主料
糯米粉
200g
调料
花生油
10g
白砂糖
80g
燕麦片
少许
芝麻粒（选用）
5g
花生碎（选用）
5g
开水
120ml
注：调料的净料量为每例燕麦薄撑所需的量。
5烹制工具
5.1灶具宜使用平底锅。
5.2器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、汤勺、调料勺。
6制作工艺
6.1备料
6.1.1主料
主料应按照以下步骤进行处理：
a)将200g糯米粉放入碗中，加入120ml开水将粉烫熟，边加水边用筷子搅拌，待面粉能成团时用手揉成面团；
b)用保鲜膜裹好醒面10min，备用。
6.1.2调料
将80g白砂糖与适量燕麦片搅拌均匀。
6.2烹制
燕麦薄撑应按照以下步骤进行烹制：
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a)平底锅小火加热，倒入10g花生油；
b)将面团放入锅中煎至两面略黄，并压薄成片；
c)放凉后铺上燕麦馅料并按压后卷紧至柱状，平均切分成长约5cm小块后，宜根据个人口味加入适量芝麻粒、花生碎。
7质量要求
7.1感官要求
燕麦薄撑的感官要求应符合表3的规定。
表3感官要求
项目
要求
外观
卷饼状，圆润饱满
色泽
微黄透亮
气味
香味突出，燕麦味浓郁
味道
香酥味浓，清甜爽口
质地
酥脆可口
7.2卫生要求
燕麦薄撑的制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》和《关于
加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》等。
8装盛、传出
8.1燕麦薄撑应用瓷盘盛装，置于托盘内或采用其它防护措施进行传送，注意保持传送过程中的清洁卫生。
8.2燕麦薄撑应在装盛后5min内传送至餐桌，以保证最佳食用时间。
8.3燕麦薄撑宜在上桌后10min内食用完毕。