《白酒生产工艺》课件.ppt

**********************白酒生产工艺白酒是中国传统酒类，以谷物为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等工艺流程酿造而成。什么是白酒中国传统酒白酒是中国独具特色的传统酒类，拥有悠久的历史和文化底蕴。酿造工艺白酒采用固态发酵法酿造，以粮食为原料，经过复杂的工艺流程，最终得到酒精度较高的蒸馏酒。种类丰富白酒的种类繁多，按香型主要分为浓香型、酱香型、清香型、米香型等，各具特色。饮用文化白酒在中国的酒文化中占据重要地位，是宴席、庆典、社交的重要组成部分。白酒的起源1远古时期中国古代劳动人民在长期生活实践中，积累了酿酒的经验，白酒的起源可以追溯到远古时代。2夏商周时期古代文献记载，夏商周时期已有酒的生产和消费，当时使用的酒主要是以谷物为原料酿造的米酒，也就是现在的黄酒。3汉代汉代出现了蒸馏酒，这标志着白酒的真正起源。蒸馏技术使酒的酒精度提高，并形成了独特的风味，为白酒的发展奠定了基础。白酒的分类香型白酒根据其香气特点，分为多种香型。常见的香型包括酱香型、浓香型、清香型、米香型等。不同香型白酒的生产工艺和原料有所区别，这也造就了它们不同的香气特点。度数白酒的度数是指酒精含量，通常以体积百分比表示。白酒度数高低与酒的口感、香气和饮用方式息息相关，也影响着白酒的存放时间和保存方法。主要原料高粱白酒的主要原料之一，提供淀粉，酿造出酒的酒精度，影响酒体风格。小麦用于制作酒曲，提供酶，分解淀粉，促进发酵。大米补充营养，增加酒体的香气和口感。豌豆提供蛋白质，改善酒体的口感，提升酿造品质。曲的制作原料准备精选优质小麦、大米等粮食，经粉碎、浸泡，使之充分吸水，为微生物生长提供适宜环境。拌曲将准备好的粮食与酒曲混合均匀，使酒曲中的微生物充分接触粮食，并进行发酵。发酵在适宜的温度和湿度下，酒曲中的微生物开始分解粮食中的淀粉和蛋白质，产生酒精和香味物质。干燥将发酵后的曲料进行干燥，使其水分含量降低，抑制微生物的继续生长，并保存酒曲。酒曲的种类大曲以小麦、大麦、豌豆等为原料，经过长期发酵制成的酒曲。小曲以大米、糯米等为原料，经过短期发酵制成的酒曲。麸曲以麸皮、米糠等为原料，经过短期发酵制成的酒曲。酶制剂现代科技研发的酶制剂，可以代替传统酒曲。黄酒的制作工艺1原料准备糯米、水、酒曲2蒸煮糯米将糯米蒸熟至软糯3冷却糖化将糯米冷却至酒曲适宜温度，加入酒曲4发酵酿造将糯米酒曲混合发酵，产生酒精5过滤压榨将酿好的酒过滤、压榨，得到黄酒黄酒的制作工艺是一种传统的酿造工艺，其过程包含多个步骤，从原料准备到过滤压榨，每一个步骤都非常重要，共同决定着最终黄酒的品质。酿造过程1原料处理将粮食进行清洗、浸泡、蒸煮，以达到最佳的酿造条件。2制曲将经过处理的粮食与酒曲混合，进行发酵，形成酒曲。3发酵将酒曲与酒醅混合，在特定的环境下进行发酵，产生酒精。4蒸馏将发酵后的酒醅进行蒸馏，将酒精分离出来。白酒酿造是一个复杂的生物化学过程，主要包括原料处理、制曲、发酵、蒸馏等步骤。经过一系列工艺步骤，最终得到具有独特香气、口感和风格的白酒。蒸馏工艺1加热酒醅蒸馏过程第一步是加热酒醅，释放出酒气。2冷凝酒气酒气经过冷凝装置，变成液体白酒。3收集白酒收集白酒，并进行进一步的处理和陈酿。蒸馏工艺是白酒生产的重要环节，利用加热酒醅和冷凝酒气，将酒中的酒精和香味物质分离出来，形成我们最终饮用的白酒。蒸馏原理11.加热液体通过加热将液体转化为蒸汽，蒸汽中含有酒精和其他挥发性物质。22.冷却蒸汽将蒸汽通过冷却装置冷却，使蒸汽凝结成液体，即蒸馏酒。33.酒精浓度蒸馏过程可以提高酒精度，因为酒精沸点低于水，更易蒸发。44.多次蒸馏多次蒸馏可以进一步提高酒精度，得到更纯的酒精。蒸馏设备蒸馏设备是白酒酿造过程中不可或缺的环节，它将酒醅中乙醇和其他挥发性物质分离出来，获得高浓度的白酒。常用的蒸馏设备包括：甑锅、蒸馏塔、酒糟罐等，每个设备都承担着不同的功能，共同完成蒸馏过程。窖藏发酵1窖池土质、温度、湿度2微生物酵母菌、霉菌、细菌3原料粮食、水、酒曲4发酵环境密封、阴暗、低温5窖藏时间数月至数年窖藏发酵是白酒生产的重要环节，通过微生物在特定环境下对原料进行发酵，最终形成酒体。出窖陈化1温度陈化环境温度适宜，有利于酒体缓慢熟化。2湿度相对湿度控制在60-70%，有利于酒体自然蒸发，形成醇香。3光照避光保存，避免酒体氧化变质，影响品质。调配过程酒体勾兑将不同酒质、香型、年份的白酒混合，