紫薯发酵酒生产加工技术规范.docx

1

紫薯发酵酒生产加工技术规范

1范围

本标准规定了紫薯发酵酒生产的术语和定义、要求、追溯、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。

本标准适用于以新鲜紫薯为原料进行生物发酵酿制紫薯发酵酒的生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂

GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范

GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母

NY861粮食(含谷物、豆类、薯类)及制品中铅、镉、铬、汞、硒、砷、铜、锌等八种元素限量

NY/T1049绿色食品薯芋类蔬菜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件

3.1

紫薯发酵酒Purplepotatofermentedwine

以新鲜紫薯为原料，经预处理、切块/蒸煮、酶解、压榨、发酵、陈酿、过滤、调配等工艺发酵酿制而成的发酵酒。

4要求

4.1生产场地

应符合GB12696的规定。

2

4.2生产环境

应符合GB12696的规定。

4.3设备与设施

4.3.1应配备紫薯发酵酒生产加工的设施设备，包括但不限于紫薯清洗设备、切块设备、蒸煮设备、压榨设备、灭菌设备、过滤设备、发酵设备、储存设备、陈酿设备、精滤设备等。

4.3.2应符合GB12696的规定。

4.4人员培训与管理

应符合GB12696的规定。

4.5原辅料要求

4.5.1紫薯

应符合NY/T1049、NY861的规定。

4.5.2酿造用水

应符合GB5749的规定。

4.5.3辅料

应符合GB31639的规定。

4.5.4食品添加剂

酶制剂应符合GB1886.174的规定，其它食品添加剂应符合GB2760的规定。

4.6工艺

4.6.1工艺流程

紫薯发酵酒生产工艺流程如图1所示。

图1工艺流程图

4.6.2生产工艺及条件

3

4.6.2.1原料挑选

紫薯应控制淀粉大于20%以上，无腐烂、霉变、无泥沙等异物。

4.6.2.2清洗

除去杂质，挑选去虫眼。

4.6.2.3破碎

将紫薯破碎切分为小块。

4.6.2.4蒸煮

高温蒸煮15分钟。

4.6.2.5打泥

将蒸熟的紫薯打成泥状。

4.6.2.6酶解

加入物料总量30%-40%的纯净水，将物料温度控制在60℃-70℃,再加入α淀粉酶、糖化酶酶解2小时。

4.6.2.7压榨

经压榨得到紫薯汁清液。

4.6.2.8调糖

将压榨后的紫薯汁清液进行调整糖度，糖度在20°Brix～30°Brix。

4.6.2.9主发酵

将紫薯汁注入无菌的发酵设备中，添加活化的酒用酵母（0.01％～0.10％质量体积比的活性干酵母），搅拌混匀，封罐发酵，在25℃~28℃条件下发酵至酒精度达到≥6％vol,残糖15g/L以下。

4.6.2.10倒罐

主发酵完成后，进行第一次倒罐，去除沉淀物。

4.6.2.11后发酵

将发酵液移入储存设备，温度控制在18℃~25℃后发酵，使酒精度≥12％vol,残糖4g/L以下。

4

4.6.2.12二次倒罐

后发酵完成后，进行第二次倒罐，去除沉淀物。

4.6.2.13陈酿

将后发酵酒液进行过滤，移入陈酿设备，半甜型常温下陈酿3个月以上,干型常温下陈酿12个月以上。

4.6.2.14澄清

将发酵酒液移入储存设备中，添加澄清剂搅拌混匀，在常温下静置澄清。

4.6.2.15过滤

采用转罐、硅藻土过滤机、纸板精密过滤机过滤得发酵原酒。

4.6.2.16调配

用橡木片等材料按产品分类对发酵酒进行风味调配。

4.6.2.17精滤

采用精滤设备进行精滤。

4.6.2.18灭菌、装瓶

采用巴氏灭菌或超高温瞬时灭菌后灌装入瓶。

5追溯

5.1原料、辅料

包括对原料生产基地、原料和辅料的提供人/供货商、进货时间、数量、责任人、验收标准、验收结果的记录。

5.2生产管理

包括生产过程中各个生产阶段的人员记录（值班人员、责任人）、原料及辅料的加工走向、发酵过程的温度控制、发酵结束总酸控制、灭