西餐宴会摆台题库附答案（判断40题）.docx
西餐宴会摆台题库附答案（判断40题）
1.西餐的汤花色品种较多，可分为冷汤和热汤，热汤又有清汤和浓汤之分。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
2.法国葡萄酒最高等级为AOC，意为由该原产地区管制。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
3.白葡萄酒既可以使用白葡萄来酿造，也可以用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
4.冷藏库房主要存放需要较长时间保存的食物，比如：罐头食品、鸡蛋、黄油等。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
5.一般情况下，鸡尾酒会上每55位客人设置一个吧台。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
6.咖啡冲泡的最佳水温为80℃～90℃。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
7.西餐宴会用餐后，须等男、女主人离席后其他宾客方可离席。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
8.西餐刀叉的使用原则是左手叉右手刀。就餐时由外向内，由下而上，依次取用餐具。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
9.在扒房服务中必须等本桌每一位宾客都用完上一道菜并撤走餐盘后，才能上下一道菜。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
10.泰国餐厅、越南餐厅都属于东南亚特色餐饮。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
11.食用牛排时一般配饮白葡萄酒。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
12.在正式西餐宴会上，桌次的高低尊卑体现在距离主桌的位置远近上，越靠右的桌次越尊贵。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
13.西餐食材中冷藏的原料尤其是肉类，应采用抗挥发性的材料包装，以免原料失水引起变色、变质。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
14.西菜之首是英式西餐。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
15.食用奶酪时，要用盐、胡椒调味，并跟配黄油、面包、芹菜条、胡萝卜等。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
16.用酒做调味是法国菜肴的特色之一。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
17.西餐讲究菜肴与酒水的搭配，但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
18.“overeasy”和“overhard”分别指双面煎嫩蛋和双面煎老蛋。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
19.冷餐酒会一般有坐式和立式两种就餐形式，鸡尾酒会一般不摆台不设座，客人站着用餐。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
20.鹅肝酱、烟熏三文鱼、虾仁鸡尾杯都属于前菜。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
21.对于牛羊肉来说，肌肉中所含的脂肪量越高，其肉的质量越差。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
22.西餐冻房即制作西餐冷、凉、生（未经烹调，可直接食用）食品的场所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
23.在没有肉类菜肴的情况下，副菜也可以作为主菜。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
24.餐饮生产量难以控制是餐饮生产的特点之一。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
25.诺曼底汁以鱼骨高汤中加入牡蛎、蘑菇的汁液、生奶油、蛋黄等调配而成，适用于牛排这样的菜肴。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
26.撤餐具时，从客人的右侧撤餐具。不可在餐桌上当着客人的面清理盘内剩菜。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
27.在西餐正餐就餐时，客人需要一次把开胃菜、汤、沙拉、主菜、甜品全部点齐。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
28.客人如果将刀叉呈“八字形”搭放在餐盘的两边，表示可以撤盘。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
29.西餐上肉菜时，配菜一般自左而右按白、绿、红的顺序摆好。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
30.质量好的海蟹背面发白或微黄，腹面变黑；蟹脚挺而硬并与身体连接牢固，提起有重实感。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
31.不畅销、高利润菜肴可用来迎合一些愿意支付高价的客人。高价菜肴毛利率高即使在较长时间内销售量一直很少也不应该去除。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
32.根据VIP顾客细分原则酒店邀请的宾客应归属于V2级。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
33.托盘轻托主要有五指平托、五指曲托、三指托盘这三种方法。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
34.宴会服务中，葡萄酒的最佳饮用温度为4℃-8℃，香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度为8℃-12℃。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
35.西餐宴会服务中正确的斟酒顺序为：女主宾、男主宾、女主人、男主人、女宾、男宾。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
36.大陆式服务又称综合式服务，通常用英式服务上开胃菜和沙拉，用俄式服务上汤或主菜，用法式服务上汤或甜品。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
37.意大利人吃意大利面时习惯用调羹