富硒宣威火腿.docx

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富硒宣威火腿

1范围

本文件规定了富硒宣威火腿的术语和定义、产品分类分级、技术要求、试验方法、标志、包装、运输、贮存。

本文件适用于在宣威市区域内特有自然环境条件下生产的富硒火腿。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5009.93食品安全国家标准食品中硒的测定

GB5009.179食品安全国家标准食品中三甲胺的测定

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB/T5461食用盐

GB/T6388运输包装收发货标志

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T18357地理标志产品宣威火腿

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令

3术语和定义

GB/T18357界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

富硒宣威火腿

在宣威市区域内特有自然环境条件下生产的，符合本文件规定的火腿。

4产品的分类、分级

4.1产品分类

富硒宣威火腿分为原腿、精腿、分割腿；分割腿分为块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿；块状火腿分类见表1。

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表1块状火腿分类

块状火腿

带皮带骨火腿

金钱腿

皇冠腿

带皮去骨火腿

去皮去骨火腿

纯瘦肉火腿

4.2产品分级

原腿按香气、腿心肌肉饱满程度、跨边大小、肥膘厚度、腿脚粗细的差异分为优级品、一级品、合格品；分割腿应用优级品或一级品原腿加工；精腿分为优级品、一级品。

5技术要求

5.1原料和辅料

5.1.1猪种

应选用宣和猪配套系杂交和二元杂交、三元杂交的商品猪，以及含有乌金猪血统的商品猪。

5.1.2猪的饲养

以营养丰富、适口性好的青绿饲料为主，并以符合饲料相关标准要求的多种饲料饲养。饲养期不少于240日龄。

5.1.3屠宰、检疫

应符合相关国家标准的规定。

5.1.4鲜腿

5.1.4.1鲜腿应符合GB2707的规定，其肌肉、脂肪完整不分离，无淤血；表皮白色无伤痕，无粗细毛；油头、跨边小，刀路平整；荐椎骨、尾椎骨、坐骨完好；形似琵琶或柳叶；单只重量7kg～18kg。

5.1.4.2鲜腿在自然条件下冷凉10h～12h，冷凉时应通风、清洁、无污染。

5.1.5食盐

应符合GB/T5461规定的一级精制盐要求。

5.2传统工艺

5.2.1传统工艺流程

鲜腿修割定形→腌制→堆码翻压→洗晒整形→上挂风干→发酵成熟→加工→包装。

5.2.2原腿制作时间

制作最佳节令为当年霜降到次年立春之前，发酵时间不少于10个月。

5.3工艺卫生

应符合GB12694、GB14881的规定。

5.4感官要求

5.4.1原腿

原腿感官要求应符合表2的规定。

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表2原腿感官要求

项目

分级

优级品

一级品

合格品

外观

形似琵琶或柳叶，脚直伸，腿

心肌肉凸现饱满，跨边小，肥

膘薄，腿脚细、无损伤

形似琵琶或柳叶，脚直伸，腿

心肌肉稍平，跨边、肥膘适中，

腿脚细，轻度损伤

形似琵琶或柳叶，脚直伸，腿心肌肉

偏平，跨边、肥膘较大，腿脚粗、轻

度损伤

色泽

皮面蜡黄色或淡黄色，肉面绿霉色或棕黄色，肌肉切面玫瑰色

或桃红色。脂肪切面白色或微红色，有光泽。骨髓桃红色或蜡

黄色，有光泽

皮面蜡黄色或淡黄色，肉面绿霉色或棕黄色，肌肉切面深玫瑰色或暗红色。脂肪切面白色或淡黄色，光泽较差。

骨髓桃红色或蜡黄色，光泽较差

香气

三签清香

上签清香，中签、下签无异味

滋味

滋味鲜美、肉质细嫩、香而回甜

肉质稍粗、盐味偏咸、香气平淡

组织状态

肉面无裂缝，皮与肉不脱离。肌肉干燥致密，脂肪细嫩光滑

5.4.2精腿

精腿感官要求应符合表3的规定。

表3精腿感