复旦奥医：高温加热对食用油中α—亚麻酸等含量的影响.pdf

维普资讯 第23卷 第2期 重庆医科大学学报 Vo1．23No．2 1998 ACTAUNIVERSITATISSCIENTIAEMEDICINAECHONGQING 1998 2弓一i 高温加热对食用油中 ④ 一 亚麻酸等含量的影响 尺 ，．3 基础医学皖化学教研室 傅渝滨 景淑华 欧阳瑜 预防医学系 昊崇荣 摄 要 本文用羟肟酸快速测定法对高温加热后常用食用油中 一亚麻酸和亚油酸等重要不饱和脂肪酸含量 变化进行了研究．揭示了食用油的种类．品质及烹调方式与营养学的关系和对人民健康的意义· 关键词 高温加热；食用植物油； 一亚麻酸；亚油酸 中国分类 —青商 ———一 一 人体必需的不饱和高级脂肪酸可分为 n一 食用油或制剂?这些都是值得营养学关注的重要 6(亚油酸、花生四烯酸和 一亚麻酸等)和n一3[Ⅸ一 问题。有关的定量研究尚未见报道，本文用羟肟酸 亚麻酸、二十碳五烯酸 (EPA)和二十二碳六烯 快速测定法 ：对高温加热后食用油中Ⅸ一亚麻酸 酸 (DHA)等]两太系列。Ⅸ一亚麻酸被视为n一3系 和亚油酸等重要不饱和脂肪含量变化进行了研 列脂肪酸母体．在人体内经碳链延长和脱氢反应 究． 可迅速转变成EPA和DHA．其体 内代谢产物 1 材料与方法 TXA3的促血小板聚集作用和五系 白三烯的致炎 作用均较相应n一6系列的代谢产物TXA，和四系 白三烯弱得多 “．n一3和n一6系列脂肪酸在代谢 过程中虽不能相互转化，但却能竞争性地利用酶 系统，因此二者摄入的比例可影响它们代谢产物 的比例而导致对生理机能的一系列影 响 。Lee的 研究结果表明．n一6／n一3在4～6为宜 。n一6脂 肪酸极易从各种食用植物油中获得，而n一3脂肪 酸主要以EPA和DHA的形式从海鱼及其油中摄 取或以Ⅸ一亚麻酸形式从食用植物油(菜油、豆油 等)中获取 (内地居民主要靠后者)．因此保持食物 中足够的n一3脂肪酸供应尤为重要，正常人体Ⅸ一 亚 麻 酸 每 日最 低 需 要 量 为 总 热 量 的 0．2 ～0．3 (约lg 一亚麻酸)。若每 日食用含 5，6～10蛳 一亚麻酸的菜油或豆油20mL基本上 应能满足正常生理需要。但多不饱和脂肪酸较不 稳定，在高温和促氧剂(铁、铜、锰等)条件下尤甚。 我国民众习用高温煎炒，因此高温加热后的食用 油中Ⅸ一亚酸的含量如何? 我国民众特别是 内地 r．7 加热油样捌作 取油样300ml置铁锅内．电炉加热．按表1设计的温度 居民是否需要额外补充富含n一3脂肪酸的食品、 和时问取样测定． 1．8 特殊油样馕处理 取高温处理后的油样(表1中 者)，按1．6项衍生．稀释 后．取稀释液0+5ml直接上已平衡的C，一固相革取小柱(先用 甲醇润湿，水洗，再用流动相平衡)．收集全部流出液，再用 ·女．1963一o3出生．讲师 3ml甲醇洗脱，合并洗脱液于流出液 中，氯气流下挥去甲