果酒果醋的制作.ppt

6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。第21页,共43页，2024年2月25日，星期天课题1果酒和果醋的制作〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。。〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是消灭发酵液中的杂菌。注：每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。第22页,共43页，2024年2月25日，星期天课题1果酒和果醋的制作〖思考11〗在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用，防止发酵旺盛时汁液溢出。〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入无菌空气。第23页,共43页，2024年2月25日，星期天［资料］发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。第24页,共43页，2024年2月25日，星期天【结果分析与评价】第25页,共43页，2024年2月25日，星期天1、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌

并用重铬酸钾检测是否有酒精第26页,共43页，2024年2月25日，星期天课题1果酒和果醋的制作酒精检定方法操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水－2mL3mol/LH2SO43滴3滴饱和重铬酸钾溶液3滴3滴现象灰绿色橙色第27页,共43页，2024年2月25日，星期天【课题延伸】用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应第28页,共43页，2024年2月25日，星期天【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精第29页,共43页，2024年2月25日，星期天2、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在第30页,共43页，2024年2月25日，星期天课题1果酒和果醋的制作实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜第31页,共43页，2024年2月25日，星期天课题1果酒和果醋的制作1．果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。2．大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。3．厂房、设备投资、原材料采购、工人工资、生产周期、销售渠道、税收和利润等。第32页,共43页，2024年2月25日，星期天工业生产果酒和醋将葡萄榨汁25－30℃厌氧发酵产生乙醇过滤后贮存在橡木桶中（低温酒窖“陈化”）制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味。果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。第33页,共43页，2024年2月25日，星期天第34页,共43页，2024年2月25日，星期天第35页,共43页，2024年2月25日，星期天第36页,共43页，2024年2月25日，星期天第37页,共43页，2024年2月25日