温州高中学生物理化学生物小论文评比-温州第八高级中学.PDF

附件1： 温州市高中学生物理、化学、生物 小论文评比 题 目 糖分浓度对酵母菌发酵效率的影响 学 校 温州市第八高级中学 姓 陈祎雨 指导教师 谷 珍 联系电话 温州市教育教学研究院 1 糖分浓度对酵母菌发酵效率的影响 【摘要】 为研究如何做出好吃的面包，其松软程度是重要因素。教程中说要加适量的糖使酵母充 分发酵，因此引发研究糖分浓度对酵母发酵效率的影响的实验。实验过程中，向面团中加入 适量的酵母，并分成等量的三份，加入不同质量的糖，观察其充分发酵所需时间并进行比较。 最后得出：当糖分浓度适量时，糖分浓度同酵母发酵效率成正比，当糖分过量时，会抑制面 包中酵母的发酵。 【关键词】 面包 糖分浓度 酵母 发酵 【相关知识链接】 糖是酵母发酵利用的碳源,可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖,果糖。蔗糖则需要经过酵 母中的转化酶的作用,分解为葡萄糖和果糖后,再为发酵提供能源。糖的浓度对其生长和发酵 有重要的影响,同时糖浓度过高时会抑制酵母的生长和发酵。 【正文部分】 一、 课题来源 制作面包时，为使其口感松软美味，会加入小苏打或酵母使其发面。 这些方法效果是一样的，就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧 化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。 一日，在家里制作面包，上百度搜索制作面包的过程时，注意到这样一句话：“加入酵母 后一定要加入适量糖分使面包充分发酵”。这不禁引发了我的疑问：“面包制作过程中酵母的 发酵效率会受到糖分的影响吗？那么糖分的浓度与酵母发酵的速率之间又有什么关系呢？” 所以，我的小课题的研究问题就是“糖分的浓度与酵母发酵的速率之间有什么关系呢？” 二、研究目的和意义 在制作面包过程中，一般会选择加入小苏打粉或者酵母来达到发面使面包口感更加松软 的目的。但是两者的原理是不同的。小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。而酵母发面是 通过酵母发酵的生物学过程完成的，并且提高了营养价值。 除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验 证明，每 1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋 白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3～4倍，蛋白 质增加近2倍。 2 因此，为了使面包更加好吃美味，并且利用好酵母所带来的营养价值，使酵母充分发酵 是十分重要的。这次的研究将探讨糖的浓度对酵母发酵程度的影响。 三、研究内容 1.当面包中没有加入糖时，酵母是否能发酵？ 2.当面包中加入适量的糖时，酵母发酵速率与糖的浓度有什么关系？ 3.当面包中加入过量的糖时，酵母发酵速率是否会受到影响？ 四、研究方法和步骤 （一）实验用具 1.器材：铁制盆（用与和面），三个盘子（面包发面时盛放面包），三块相同的白布（发 面用），铁制蒸笼（蒸面包所用） 2.试剂：1kg面粉，600g温水（使用温水保持酵母活性），10g酵母（安琪牌高活性干酵 母），一袋红糖（因白砂糖不容易明显分辨出组别不同，故换成红糖） 红糖 1kg面粉 100g酵母 （二）实验步骤 1.和面 （1）向铁制的盆中加入1kg面粉，并逐渐倒入600g温水，不断用力揉面（因手劲不够 大，所以请爸爸帮忙和面），如图一 （2）向面团中加入事先准备好的10g酵母，继续揉面，当揉出一定形状后，讲面团分成 等量的三组，A组中不加红糖，B组中加入100g红糖 （如图二），C组中加入300g （如图三）， 然后继续揉面，直到三组