戚风可可蛋糕卷.doc

此方子不！建！议！新！手！参！考！戚风的详细做法可参考我的其他方子烘焙模具：28*28cm方盘（三能那款金色不沾烤盘）?烘焙时间：15min?烘焙温度：200 ??小至_? 用料 ? 【蛋黄糊】 蛋黄 3个 砂糖 20克 水 30克 玉米胚芽油 30克 低筋粉 50克 【可可酱】 可可粉 10克 100℃开水 20克 【蛋白霜】 蛋白 3个 砂糖 50克 【奶油馅儿】 淡奶油 180克 糖 10-20克 可可戚风蛋糕卷的做法 ? 【制作可可酱】开水20克，倒入可可粉中，用小号蛋抽仔细搅拌均匀，放凉备用。 【制作蛋黄糊】蛋黄加入砂糖搅拌至溶解。如果蛋黄是冷藏过取用的，可隔水加热搅拌。加速砂糖溶解，搅拌结束后离水。加入30克水，搅拌约30秒至均匀状态。此时气泡很粗大。再加入油持续搅拌至细腻状态。表层泛白，轻轻搅动，底下的蛋黄液依然较深的颜色，表面会有纹路出现时，即乳化完成。再加入过筛粉类一次性加入，搅拌至粉末消失即可。 【制作蛋白霜】蛋白分三次加入砂糖打至八九分发状态。此时可预热烤箱，预热温度高出烘烤温度30，即230 【混合蛋白霜与蛋黄糊】先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊中，同时倒入可可酱一起混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀。方法切拌、翻拌、只要不画圈均可。按照小岛的搅拌方法，20-30秒内即可完成。 【烘烤】将蛋糕糊倒入烤盘内，用刮刀刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为200烘烤12分钟。开门，将烤盘调换方向继续烤3分钟。PS：大烤箱受热均匀可省略此调换步骤。 【脱模】准备一张纸铺在厨台上。烤盘取出后，在厨台上震一下。周边用不伤烤盘的工具划开，离开蛋糕模。然后倒扣烤盘，在油纸上使劲震一下，蛋糕就脱落到油纸上了。上面再盖一张油纸，将蛋糕翻转，表皮向上放到烤架上放凉。 【制作奶油馅儿】放凉的过程中开始隔冰水将奶油打发。打发结束后，蛋糕基本放凉。奶油用搅拌刀全部放在开始卷的一边。用抹刀轻轻推至尾部。不均匀处可最后修补。借助擀面棍将蛋糕卷起，油纸包好放冰箱冷藏定型。 小贴士 其他蛋糕卷我都是12分钟烤完这个可可蛋糕卷需要加时3分钟 液体量较大，不建议新手做成品口感细腻、湿润，可可味香浓新手一定要尝试的请！不！要！改！方！子！此方子选用的是带壳65克左右一个的鸡蛋只要你选用的鸡蛋在65克左右（60-70之间均可）烤六寸圆模2个鸡蛋一！定！能！满！模！烤七寸圆模3个鸡蛋一！定！能！满！模！烤八寸圆模4个鸡蛋一！定！能！满！模！烘焙模具：7寸活底，18cm圆模烘焙时间：60min烘焙温度：1506寸圆模，方子所有材料乘以三分之二8寸圆模，方子所有材料乘以三分之四 ??小至_? 用料 ? 【蛋黄糊】 蛋黄 3个 细砂糖 20克 水 30克 玉米胚芽油 30克 低筋粉 60克 白兰地 1大勺（15ml） 【蛋白霜】 蛋白 3个 细砂糖 50克 【可可酱】 可可粉 15克 热水 40克 果子学校可可戚风的做法 ? 准备工作：开水40克，倒入可可粉中仔细搅拌均匀，放凉备用。鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。低粉提前过一次筛。这个可可酱不是很浓稠的状态，偏稀，但是混合好后是很细腻的状态，无粉类，无颗粒。所以最后和蛋糕糊混合的时候需要先混合一部分，最后再全部混合。 制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解。如果蛋黄是冷藏过取用的，可隔水加热搅拌。加速砂糖溶解，搅拌结束后离水 加入30克水，搅拌约30秒至均匀状态。此时气泡很粗大。 再加入油持续搅拌至细腻状态。表层泛白，轻轻搅动，底下的蛋黄液依然较深的颜色，表面会有纹路出现时，即乳化完成。所谓的乳化是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与面糊混合，可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，让蛋糕更加细致柔软。还可以使烘焙过程中水分减少散失，让产品更湿润并延缓老化 再次过筛粉类一次性加入，搅拌至粉末消失即可。 加入15ml白兰地or利口酒搅拌均匀。 制作蛋白霜：蛋白分三次加入砂糖打至八九分发状态。此时可预热烤箱，预热温度高出烘烤温度30 混合蛋白霜与蛋黄糊：先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀。方法切拌、翻拌、只要不画圈均可。按照小岛的搅拌方法，20-30秒内即可完成。 附：最近都是采用小岛的搅拌方法，非常快，均匀。简单点说就是，在搅拌盆中间入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆，刮刀抬起后，再回到盆中心，整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈，左手都要逆时