营养与健康知识讲座.ppt

膳食碳水化合物主要来源于粮谷类、豆类和根茎类，还可来自于各种精制糖；奶和奶制品中的乳糖，是婴儿主要的能量来源；蔬菜、水果含有少量单糖和大量纤维素、果胶，是膳食纤维的主要来源。机体所需的能量由碳水化合物、脂肪和蛋白质提供。人体的能量消耗主要用于：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用。0102能量孕妇和乳母还应包括胎儿生长和分泌乳汁的能量需要，儿童青少年则应包括生长发育所需的能量。能量摄入量（进食量）与消耗量（运动量）应保持平衡，使体重维持在适宜范围。壹贰人体是由很多元素组成的，其质和量都与地球表层的元素组成相一致，人体中几乎含有自然界存在的所有元素。1已发现有20多种是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。2矿物质在这些元素中，碳(C)、氢(H)、氧(O)、氮(N)主要构成有机化合物，如蛋白质、脂肪和碳水化合物；其他的则构成无机盐。无机盐约占人体重量的5％，一般统称为矿物质。每天都有一定量的元素，随各种途径排出体外，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落细胞等。1机体本身不能生成矿物质，必须由食物中供给。2某些元素，其生理需要量与中毒量之间只有很小的范围，稍有不慎就会引起中毒，因此在补充矿物质时应特别注意。根据我国人民的饮食结构，比较容易缺乏的元素是铁、钙和锌，在一些地区可能有碘或硒的缺乏。维生素(Vitamin)是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一大类低分子化合物。01维生素大都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中，体内不能合成，必须从食物中获取。02维生素虽然肠道细菌可以合成少量的某些维生素，如维生素K和维生素B6，但合成量极少，并不能满足机体的需要。1维生素既不参与机体组成也不提供能量，机体对其需要量甚微，但它们在体内具有非常重要的生理功能，许多维生素是体内重要的代谢酶的辅酶。2注意适量补充不是多多益善有些问题还有争论注意事项第三部分合理营养与膳食指导食物是营养素的源泉（载体），但是除母乳对0～6月龄婴儿外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。各种食物所含的营养素不完全相同，各具营养优势，人们必须充分利用各种各样的食物，合理搭配膳食，才能满足机体对各种营养素的需要。人类必需的营养素多达40余种，可归为7大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水以及膳食纤维。01其中蛋白质、脂类和碳水化合物的需要量较大，在体内氧化分解可以提供能量，又称为宏量营养素或三大产热营养素；02人体必需的营养素矿物质和维生素的需要量相对较小，称为微量营养素。所有营养素都必须通过食物摄入来满足人体需要。蛋白质蛋白质的主要生理功能是构成和修复组织；构成多种重要生理活性物质；提供能量。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的20种氨基酸中有8种（婴儿为9种）在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需求，必须由食物供给，称为必需氨基酸。--食物蛋白质营养价值评价01蛋白质含量：02评价食物蛋白质营养价值的基本指标。03常用食物的蛋白质含量：粮谷类8％～10％，干豆类20％～35％、肉禽类10％～20％、蛋类11％～20％、鱼类16％～18％、蔬菜类1％～2％。04STEP1STEP2在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比，反映食物蛋白质被消化酶分解的程度以及消化后的氨基酸和肽的吸收程度。常用食物的蛋白质消化率：奶类97％～98％、肉类92％～94％、蛋类98％、米饭82％、面包79％、马铃薯74％、玉米面窝头66％。蛋白质消化率：蛋白质生物学价值（proteinbiologicalvalue，BV）：1是指食物蛋白质被吸收后的氮储留量与氮吸收量的比值。食物蛋白质的必需氨基酸比值愈接近人体必需氨基酸需要量比值，则该食物蛋白质的BV愈高。2----非常重要的概念。02把富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配食用，使混合食物蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称为蛋白质的互补作用。011--参考摄入量及食物来源2蛋白质的RNI：3成人蛋白质摄入占总能量的10％～12％，儿童、青少年为12％～14％。4蛋白质长期摄入不足，成人会逐渐消瘦、易疲倦、体重减轻，儿童和青少年则表现为发育迟缓、贫血、抵抗力下降、易继发感染而患病，严重缺乏者可发生蛋白质-能量营养不良，蛋白质摄入过多则会增加肾脏的负担。蛋白质的食物来源：蛋、肉、鱼、乳类是优质蛋白质的良好来源；粮谷类是我国居民膳食蛋白质的主要来源；大豆是植物中优质蛋白质的良好来源，蛋白质含量最高，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质