餐饮连锁店《店长手册》.pdf

第一章 概述 一、岗位职责 A 岗位名称：店长 B 行政上级：总经理 C 业务督导：督导 D 直接下级：会计、出纳、采购、厨师长、吧台长、部长 E 岗位描述：全面负责店铺的经营及管理工作。 F 工作内容： 1、按照总部统一管理要求组织本店的经营管理工作。 2、执行总部的工作指示及指定各项规章制度和拟定本店的工作计划及工作 总结。 3、代表本店向总部作工作汇报，接受总部的业务咨询、业务评估、工作检 查及监督。 4、营业高峰期巡视，检查服务质量、出品质量，并及时采取措施解决。 5、严格有效的成本控制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同 的执行，控制本店的各项开支及成本消耗。 6、对下属员工实施业务考评与人才推荐，合理安排人事调动、任免。 7、确保下属员工的人身、财产安全。 8、加强员工的职业道德教育，关心员工的细想和生活，加强员工的业务技 能培训。 9、协调、平衡各部门的关系，发现矛盾及时解决。 10、负责办理证件的年检和督促分店出纳办理员工各类证件。 11、负责店铺外围关系协调。 12、分析每日的经营状况，发现问题及时采取措施。 13、负责根据分店的经营状况，制定营销计划，报总部审批后实施及配合 总部实施整体营销。 14、负责建立无事故、无投诉、无推诿、无派系的优秀团队。 第二章 组织管理 组织系统主要说明岗位的设置，以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协 作关系。 一、组织结构设计的三大原则 1.一个上级原则。每个岗位只有一个上级。 2. 责权一致原则，每个岗位责任和权力相一致。 3. 既无重叠，又无空白。没有岗位没有人，没有人没事干，没有事没人 做。 二、垂直指挥系统设置 垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道，各种命令、政策、指示、文 件都是通过这个渠道下达的，各种意见和建议也是通过这个渠道反馈上去的。 1. 垂直指挥的原则——服从原则和逐级原则 服从原则：下级服从上级。 逐级原则：越级检查，逐级指挥。越级报告，越级申诉。 2. 垂直指挥形式 店长和店铺内所有管理人员都可以采取，命令、会议和公文形式对下级进 行指挥。 3. 横向联系系统设 组织系统高效运转，一方面需要纵向指挥系统通过下达命令、组织会议、 下达公文等形式来实行业务；另一方面还需要横向联络系统进行协调，理清运 作程序，理顺协作关系，减少摩擦，提高效率。 第三章 考情与排班管理 考勤与排班管理就是对员工的工作时间和合理、有效的利用。某某店铺的 员工工资是根据工时来核算的，因此，排班时应注意，一方面，要合理地安排 合适的人员，保证服务质量和产品质量，另一方面要尽量控制劳动成本。 一、排班的程序 二、排班技巧 1、首先要根据理论和经验制定出一个可变工时排班指南，即按照员工的素 质能力，以及哪个时段的客流量，合理安排员工的数量。 2、然后预估时段的客流量，确定需要的人数。 3、注意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。 4、同一个岗位注意新老员工的搭配。 5、尽量满足员工的排班需求。 三、人手不足的时对策 1、延迟下班。 2、调整人员，人尽其才。 3、电话叫人上班。 4、利用非一线人员，如出纳、库管、电工等人员。 四、人员富余时的对策 1、提前下班，指已经上班但工作热情不足的员工。 2、培训 3、电话叫人吃上班或不上班。 4、做细节卫生。 5、促销，发赠品、传单等。 6、公益活动吗，扫大街、擦洗公共设施。 第四章 物料管理 物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机械设备、办公 用品、等所有餐厅财产。店长在物料管理中得目的是减少浪费、保证供应等。 一、订货 1、订货依据 店长在订货时，要全面准确地盘货记录，以及前期的物料使用情况。根据 前期营业情况来预测营业额。 2、订货原则 店长在订货时应注意，适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时 间