梅花鹿屠宰操作规程.docx

1

DBXX/XXXXX—XXXX

梅花鹿屠宰操作规程

1范围

本文件规定了梅花鹿鹿屠宰的宰前要求、屠宰、胴体冷却和记录。本文件适用于梅花鹿屠宰操作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范NY467畜禽屠宰卫生检疫规范

NY/T3224畜禽屠宰术语

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

鹿屠体deerbrady

鹿宰杀放血后的躯体。

3.2

鹿胴体deercarcass

鹿经宰杀放血后去皮、头、蹄、内脏的躯体。

3.3

白内脏whiteviscera

白脏。鹿的胃、肠、脾、肾等。

3.4

红内脏redviscera

红脏。鹿的心、肝、肺。

4宰前要求

4.1保定

4.1.1保定人员佩戴安全衣帽鞋，提前熟悉保定设施。

2

DBXX/XXXXX—XXXX

4.1.2鹿进入保定器适当位置后，启动保定装置夹住鹿体，使鹿四蹄失去立足点，保定期间应给鹿

戴眼罩。

4.1.3采用药物保定的鹿，麻醉处理前禁食至少4h，采用一次性吹管式注射器，针头长度以能穿透

皮肤为宜。

4.2运输

4.2.1对运输鹿进行检疫，由相关部门开具检疫证明。

4.2.2保定的鹿应全部清醒后方可运输，运输途中要定时观察，有复睡的要及时处理。

4.2.3运输途中保持匀速前进，避免紧急刹车和急转弯。运输过程中应定时饮水、提供饲料。

4.3待宰

4.3.1待宰鹿应具有动物检疫合格证明。

4.3.2应停食静养12h～24h，并充分给水，宰前3h停止饮水，待宰时间超过24h的，应适量喂食。

4.3.3送宰鹿通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不应击打惊扰鹿产生应激。

5屠宰

5.1致昏

宰杀前应对鹿致昏，应采用电致昏的方法，直致无意识状态。

5.2挂鹿

5.2.1将鹿的后蹄挂在轨道链钩上，提升至宰杀轨道。

5.2.2用高压水枪冲洗鹿体。

5.3宰杀放血

应从鹿喉部下刀，横向切断食管、气管和血管，直至放血完全。

5.4剥皮

5.4.1剥后腿皮、取鹿鞭

环切跗关节皮肤，使后腿皮上下分离。沿后腿横向划开皮肤并将后腿皮剥离开，同时将裆部生殖器

皮剥开。公鹿应将生殖器取出。

5.4.2划腹胸线

从裆部沿腹部中线将皮划开至剑状软骨处，剥离腹部皮肤，握住鹿胸部中间位置皮毛，用刀沿胸部

正中线划至鹿脖下方。

5.4.3剥腹胸部

将腹部、胸部两侧皮剥离，剥至肩胛位置。

5.4.4剥前腿皮

沿鹿前腿趾关节中线处将皮挑开，从左右两侧将前腿外侧皮剥至肩胛骨位置，刀不应伤及屠体。

5.4.5剥颈部

3

DBXX/XXXXX—XXXX

从颈中线向两侧进刀，剥离开颈部皮。

5.4.6捶皮

手工或使用机械用力快速捶击肩部或臀部的皮与屠体之间部位，使皮与屠体分离。

5.4.7扯皮

采用人工或机械方式扯皮。扯下的皮张应完整、无破裂、不带膘肉。

5.5去头、取鹿筋

5.5.1去头

固定鹿头，从寰椎处将鹿头割下，挂放在指定的地方。

5.5.2取鹿筋

剥离鹿筋连鹿蹄取下。

5.6取内脏

5.6.1开胸、结扎食管

从胸肋骨处下刀，沿胸中线向下紧贴气管和食管边缘，锯开胸腔及脖部。划开食管和颈部肌肉相连

部位，剥离气管和食管，将食管和气管分离至食道和胃结合部。将食管顶部结扎牢固，内容物不应污染屠体。

5.6.2开腹腔

在鹿的裆部下刀向两侧进刀，割开肉至骨连接处。刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割开腹壁至

胸剑状软骨处。下刀时，不应损伤脏器。

5.6.3取白脏

扯出直肠，持刀伸入腹腔，从左到右隔离腹腔内结缔组织，分别取出胃肠、脾脏和肾脏。

5.6.4取红脏

抓住腹肌一边，持刀紧贴胸腔内壁从左到右割离横膈肌，割断连接的结缔组织，分别取出心、肺和肝脏。

5.7胴体修整

5.7.1冲洗胸腹腔

去除胴体表面的淤血、残留腺体、皮角和浮毛等污物，注意保持肌膜的完整。

5.7.2修整

按将暗疮、脓包、伤斑、骨折和可视病变淋巴结进行修割干净，冲洗体腔内的淤血、浮毛和污物等。

5.8副产品整理

5.8.1去除表面污物，清洗干净。

4

DBXX/XXXXX—XXXX

5.8.2红脏、白脏、头、蹄、筋、鞭和尾应分开存放。

5.9检疫

应符合NY467的要求。

6胴体冷却

6.1冷却时，按屠宰顺序将鹿胴体送入冷却间，胴体应排