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餐饮业成本控制国内外研究现状

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餐饮业成本控制国内外研究现状

摘要：餐饮业作为我国国民经济的重要组成部分，其成本控制问题一直备受关注。本文通过综述国内外餐饮业成本控制的研究现状，分析了餐饮业成本控制的内涵、影响因素以及控制策略。研究发现，餐饮业成本控制是一个复杂的系统工程，涉及采购、库存、生产、销售等多个环节。本文从成本控制的理论基础、国内外研究现状、成本控制策略等方面进行了深入探讨，为餐饮业成本控制提供了有益的参考。

随着我国经济的快速发展，餐饮业已成为国民经济的重要组成部分，对促进就业、增加税收、提高人民生活水平等方面具有重要作用。然而，餐饮业经营成本高、盈利能力弱等问题也日益凸显。因此，研究餐饮业成本控制问题具有重要的理论意义和实践价值。本文旨在通过对国内外餐饮业成本控制研究现状的综述，为餐饮业成本控制提供理论支持和实践指导。

一、餐饮业成本控制的内涵与特点

1.1餐饮业成本控制的定义

(1)餐饮业成本控制是指在餐饮企业的经营过程中，通过对采购、生产、销售、服务等各个环节的成本进行有效管理和控制，以达到降低成本、提高经济效益的目的。这一概念涵盖了从食材采购到菜品制作、从顾客服务到环境维护的整个流程。根据《中国餐饮业发展报告》的数据显示，我国餐饮业平均成本率约为65%，其中食材成本占比最高，达到35%左右。因此，对餐饮业成本进行有效控制，是提升企业竞争力的关键。

(2)具体来说，餐饮业成本控制包括以下几个方面：首先，在采购环节，通过建立供应商管理体系，选择性价比高的供应商，降低采购成本；其次，在生产环节，通过优化生产流程、提高生产效率，减少浪费，降低生产成本；再次，在销售环节，通过精准营销、提升顾客满意度，提高销售利润率；最后，在服务环节，通过提供优质服务、降低投诉率，提高顾客回头率，从而间接降低成本。以某知名连锁快餐品牌为例，通过优化采购流程，实现了食材成本的降低，2019年其食材成本同比下降了5%。

(3)此外，餐饮业成本控制还包括对人力资源、能源消耗、设备折旧等方面的管理。例如，在人力资源管理方面，通过优化员工结构、提高员工技能，降低人力成本；在能源消耗方面，通过采用节能设备、加强能源管理，降低能源成本；在设备折旧方面，通过合理规划设备更新周期、提高设备使用效率，降低设备折旧成本。以某四星级酒店为例，通过实施节能改造项目，实现了能源消耗的显著降低，2018年能源成本同比下降了8%。通过这些措施，餐饮企业可以有效地控制成本，提高企业的盈利能力。

1.2餐饮业成本控制的特点

(1)餐饮业成本控制具有动态性特点，成本构成和影响因素随着市场环境和经营策略的变化而不断调整。例如，近年来，随着消费者对健康饮食的重视，绿色、有机食材的需求增加，食材成本也随之上升。据《中国餐饮业成本报告》显示，2019年餐饮业食材成本同比增长了3.5%。这就要求餐饮企业必须根据市场变化及时调整成本控制策略。

(2)餐饮业成本控制还具有多样性特点，涉及采购、生产、销售、服务等各个环节，每个环节都有其特定的成本控制点。以某大型餐饮集团为例，其成本控制涵盖了食材采购、员工薪酬、能源消耗、设备维护等多个方面。在食材采购方面，通过集中采购、供应商谈判等方式降低采购成本；在员工薪酬方面，通过优化人员配置、提高员工绩效等方式降低人力成本。

(3)餐饮业成本控制还呈现出复杂性特点，因为餐饮企业面临着多种成本控制难题，如食材价格波动、季节性需求变化、市场竞争加剧等。以某火锅连锁品牌为例，由于火锅食材的易腐性和季节性需求，其库存成本和食材损耗成为重要的成本控制难点。为此，该品牌通过建立高效的供应链管理系统，实现了食材的精准采购和库存管理，有效降低了成本。

1.3餐饮业成本控制的层次

(1)餐饮业成本控制层次分为战略层次、战术层次和操作层次三个层面。在战略层次上，企业需要从整体经营战略出发，制定长期成本控制目标。例如，某国际快餐连锁品牌在全球范围内实施标准化采购策略，通过规模效应降低食材成本，实现全球范围内的成本优化。这种战略层次的成本控制有助于企业在长期竞争中保持成本优势。

(2)战术层次的成本控制主要针对企业内部各个部门，如采购、生产、销售等环节。在这一层次上，企业需要制定具体的成本控制措施和计划。例如，某中式餐厅通过建立食材供应商评价体系，对供应商进行分类管理，选择性价比高的供应商，降低食材采购成本。此外，通过优化生产流程，减少原材料浪费，提高生产效率，实现战术层次的成本控制。

(3)操作层次的成本控制涉及日常经营过程中的具体操作，如员工培训、设备维护、能源管理等。在这一层