中国饮食文化选修课复习资料.doc

第一章 饮食文化 1.中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、命名、佳境三个方面。 2.关于五谷主要有两种说法，主流的是稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、稷（又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦）、菽（俗称大豆）。 3.在古代，甑是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。 4.依据中国饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12个小圈。 第二章 菜系 1.中国菜系的形成过程 我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时期的不同，在饮食烹饪和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。 随着食生产的不断发展和食生活的逐渐丰富，由于金属炊具、尤其是铁质炊具较多地用于烹饪之后，菜的品种开始明显增多，菜的地方性也逐渐显现出来。 南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。《诗经》、《楚辞》、《山海经》等先秦诗文中对食物原料、食物品种及食风、食事的记述，已经表明了人们已开始注意到饮食的地域性差异。 汉至唐宋各期，曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。 因此，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。 宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。 南宋时候，北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。 到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。 到清末初期，鲁菜、苏（淮皖）菜、粤菜、川菜已成为我国最具影响的地方菜。 民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。 因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。 2.八大菜系中，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。 3.佛跳墙是闽菜的特色菜。 4.我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿，又名彭祖。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，其故乡被封为大彭国，亦即今天的徐州。 5.川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。 6. 八大菜系之一的徽菜，指的是徽州菜。 7.京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。 8.淮扬菜中“软兜长鱼白袍虾仁并称淮炒双峰古时制度，筵铺在下面，席加在上面 5.酒令分俗令和雅令，猜拳是雅令的代表。