蛋白饮料加工技术课件.ppt

蛋白飲料加工技術b.預煮法：將脫皮大豆在沸水中煮30min以鈍化脂肪氧化酶，水中可加入0.25%NaHCO3，也可以減少大豆低聚糖的含量，增強去豆腥味效果。c.幹熱法：具體操作是將大豆脫皮壓扁，在擠壓式加熱膨化裝置中用蒸汽和加壓方法滅酶和破壞營養因數，在常壓下膨化，使大豆組織軟化，然後粉碎。這是美國農業部（USDA）採用的方法。另外還可以利用調節pH值法、高頻電場處理等方法鈍化脂肪氧化酶活性。蛋白飲料加工技術②豆腥味的脫除真空脫臭法是一種脫除豆腥味的有效方法。具體方法是將熱的產品於高溫下噴入真空罐中，部分水分瞬間蒸發，同時帶出揮發性的不良風味成分，由真空泵抽出，脫臭效用顯著。但此法設備昂貴，操作複雜。另外還可以利用酶法脫臭以及豆腥味掩蓋等方法脫除豆腥味。蛋白飲料加工技術2.苦澀味苦澀味的存在主要是因為苦澀味物質的存在（大豆異黃酮、大豆蛋白水解物、大豆皂苷）。去除苦澀味的辦法有：①可以在低溫下，添加葡萄糖酸-δ-內酯，以鈍化酶的活性達到去除苦澀味的目的。②在豆乳飲料製造前處理中，將大豆浸於65℃熱水中，並加入少量碳酸氫鈉，浸泡2～5個小時，並將這些溶液與大豆一同磨漿。蛋白飲料加工技術③將大豆放入沸水中加熱5～7min，然後用碳酸氫鈉水溶液磨漿，加熱至70℃，過濾成豆漿。④在pH2～6的條件下，用酸性蛋白酶作用於由大豆抽提的蛋白溶液，中和使pH=6～7，通過活性炭處理，制取無苦澀味的豆乳。蛋白飲料加工技術3.抗營養因數（1）胰蛋白酶抑制物可以抑制胰髒分泌的胰蛋白酶的活性，降低蛋白質的營養價值。它耐熱性強，不易破壞。因此，大豆中胰蛋白酶抑制物的熱穩定性是豆乳加工中最為重要的問題之一，而且增加熱處理時間並不能顯著降低其活性。一般認為，當胰蛋白酶被鈍化80%或90%的活性時蛋白質的生物效價明顯提高。有些報告提出不同溫度下鈍化胰蛋白酶的條件如下表：蛋白飲料加工技術表4-10豆奶中胰蛋白酶鈍化的條件溫度（℃）熱處理的最少時間（min）熱處理的最佳時間（min）1001014～20110571153612025蛋白飲料加工技術（2）脹氣因數脹氣因數是指大豆中存在的棉子糖（三糖）和水蘇糖（四糖）等低聚糖類。它們在人體小腸中不能消化，當經過大腸時，被細菌（主要是厭氣性產氣梭菌）發酵而產氣，會引起脹氣、腹瀉等問題。在生產過程中，脹氣因數在浸泡和脫皮工序中可以部分除去；在離心分離去豆渣時也可以帶走少量。但是其主要部分還是存在於產品中。有報導指出，可以用微生物酶水解低聚糖的方法或超濾和反滲透技術除去大豆蛋白中的寡糖和其他抗營養因數。蛋白飲料加工技術（3）脂肪氧化酶它是可以催化氧分子氧化脂肪中順，順-1，4-戊二烯的不飽和脂肪酶及其脂肪酸酯，生成氫過氧化物。大豆中這種脂肪酶的活性很高。當大豆的細胞壁破碎後，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以與大豆中的亞油酸和亞麻酸等底物反應，發生氧化降解。（4）血球凝集素血球凝集素是有凝血作用的低分子品質的植物性蛋白毒素，大豆中含有好幾種，是含有甘露糖和葡萄糖胺的糖蛋白質。豆奶中的血球凝集素的耐熱性低於胰蛋白酶抑制物，因此加熱條件僅需鈍化胰蛋白酶抑制物即可，經過加熱殺菌的豆乳可以安全飲用。蛋白飲料加工技術⑥磨碎與分離。一般用自來水漂洗兩至三次，然後按杏仁重量加入15倍水磨漿，磨漿機的直徑為0.8mm。當杏仁漿溫度下降到40～50℃，進行熱過濾，要求過300目篩，控制微粒細度在20um左右。⑦調製與均質。漿液充分加熱以除去殘留的氫氰酸，再加入處理好的乳化劑、糖液、檸檬酸等輔料以調整產品組成和狀態。砂糖用量一般為6%～14%，一般以8%為宜，乳化劑用量為0.3%，還應注意控制漿液pH為鹼性。然後用膠體磨均質3次，以確保產品的穩定性。均質前可再經過200～240目的篩過濾。均質時，杏仁漿液的溫度為60～70℃，均質分兩次進行，第一次壓力為20～23MPa，第二次為28～30MPa，均質後的杏仁顆粒直徑在5um以內。蛋白飲料加工技術⑧灌裝。灌裝入250ml玻璃瓶中，並封蓋。⑨殺菌與冷卻。殺菌條件為15-30-15min/120℃，10-30-10min/100℃或採用高溫加壓殺菌。冷卻時，先用50～60℃溫水冷卻，後用20～30℃的自來水冷卻到40℃以下。⑩保溫。殺菌的產品要在37℃條件下保溫觀察。蛋白飲料加工技術（3）杏仁乳的穩定性在杏仁乳的生產過程中，主要要解決產品的穩定性這個問題。要提高杏仁乳穩定性的方法有：①均質。通過均質操作使得