蛋白质氧化对蛋清功能特性的影响研究.docx

蛋白质氧化对蛋清功能特性的影响研究

目录

蛋白质氧化对蛋清功能特性的影响研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

内容描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2研究目的和任务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3研究方法和研究路径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

蛋白质氧化概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.1蛋白质氧化的定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.2蛋白质氧化的机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.3蛋白质氧化的影响因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

蛋清的功能特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

3.1蛋清的组成成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

3.2蛋清的功能性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

3.3蛋清的应用领域．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

蛋白质氧化对蛋清功能特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

4.1蛋白质氧化对蛋清理化性质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

4.2蛋白质氧化对蛋清功能性影响的具体表现．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

4.3不同氧化程度对蛋清功能特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

实验研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

5.1实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

5.2实验结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

5.3结果讨论与结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

蛋白质氧化在食品加工中的应用与调控策略．．．．．．．．．．．．．．．．．18

6.1蛋白质氧化在食品加工中的应用现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

6.2蛋白质氧化过程的调控策略与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

6.3食品安全与质量控制问题探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

7.1研究成果总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

7.2研究不足与局限性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

7.3对未来研究的建议与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

蛋白质氧化对蛋清功能特性的影响研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

1.2研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

1.3研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

二、蛋清的功能特性概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.1蛋清的基本组成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.2蛋清的主要功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.3影响蛋清功能特性的因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

三、蛋白质氧化对蛋清的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

3.1蛋白质氧