重大活动餐饮服务食品安全保障规范和重点.ppt

选派监督员进行驻点监督，开展现场检查开展餐饮加工制作现场检查对重点食品及原料进行抽样检验及时报告食物中毒，并依法进行处置及时对重大活动餐饮安全进行总结《规范》的出台，明确了重大活动相关各方的餐饮安全保障责任，依法强化了重大活动餐饮食品安全监管，促进餐饮服务食品安全改正的科学化、规范化，不断提升重大活动餐饮安全保障水平。国家食品药品监督管理局要求各地监管部门认真学习并切实贯彻执行《重大活动餐饮服务水平安全监督管理规范》，进一步加强监管队伍和能力建设，完善监管制度，创新监管机制，落实监管责任，加强监督检查，全力做好止跌回升餐饮服务安全监管改正，确保重大活动餐饮安全。重大活动期间食品安全监管人员应当以高度的责任感以及吃苦耐劳的精神，严格遵守工作制度及工作纪律，严格依法行政。活动期间未经食品药品监督管理部门部门领导同意不得擅自离开或调换岗位，否则将追究其行政责任。各级食品药品监督管理部门部门应该认真执行食品安全的各项法律、法规和规章的规定，主动发现有碍食品安全的隐患，提高应急反应和处置能力，及时指导接待单位采取有效的防范措施。确保重大活动期间的食品安全万无一失。对现场监督检查中发现的食品安全问题要记录在案，责令接待单位立即整改；问题严重的，应及时向食品药品监督管理部门和重大活动主（承）办单位报告；对于存在问题特别严重的、不予整改的或者整改后仍难以保障重大活动食品安全安全的，建议重大活动主（承）办单位停止接受该食品，并依法查处。对涉及食品安全、生活饮用水卫生、传染病卫生等相关公共卫生安全的突发事件隐患的情况，要立即报告，并认真做好食品安全事件的现场处置工作，其他公共卫生安全及时报告相关执法部门，同时按照相关法律法规的规定及时报告本级食品药品监督管理部门和上级食品药品监督管理部门及组委会。各级食品药品监督管理部门部门应建立健全食品安全保障工作网络，除派员进驻以外，还应成立巡回的食品安全监督执法队伍以及事故应急处理队伍。同时及时通知卫生行政部门及时启动食物中毒等突发事件的应急处理程序。细菌容易生长的条件营养、酸度、时间01温度、氧气、水分02食物中毒最常见的原因AEDFBC食品没有烧熟煮透操作人员带菌食品原料的腐败变质操作工程中的污染食用人体的抵抗力下降食品在危险温度下放置时间过长预防食物中毒关键控制点01菜谱、食品原料、酒水、水果、豆浆、鲜榨果（玉米汁、等）汁、凉菜的品种数量、上菜时间、操作间和就餐场所的温度、饮用水的安全02餐饮具消毒、个人卫生、交叉污染对接待单位监督保障工作明确工作任务、内容，了解掌握接待活动具体安排、时间、餐次、人数、用餐方式等安排。01依据接待任务具体情况及食品安全保障工作总则，制定具体安全保障工作计划、工作日程安排。02重大活动前接到任务后，对接待单位按照《食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规规定的要求进行1－2次全面的食品安全检查、指导，并做好现场监督检查笔录，对有不符合《食品安全法》等相关法律法规规定的行为，应责令立即改正。必要时，应予以行政处罚。必要时对食品、食品原料、相关场所环节、食饮具进行采样检测，以掌握食品、场所环节、食饮具安全状况，对存在的问题提出整改意见，并督促立即整改到位。必要时，应予以行政处罚。对全体参与接待的从业人员，进行一次食品安全知识培训，并进行考核。接待时一律持健康证上岗，必要时重新进行体检。02从业人员健康管理01了解重点环节食品从业人员（凉菜间、厨师等）近期健康状况，并要求医务室对近其患有各种传染病、重感冒、腹泻、发热、咳嗽、手部感染等人员一律不得上岗服务。做好“活动和任务”期间供餐食谱的审查工作，提出审查意见，对存在食品安全隐患的菜肴实行一票否决制。不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。菜单审查安全要求菜单中供应菜肴的品种、数量应与加工制作工艺、加工条件相适应，并符合相应的食品安全要求。不得供应违禁生食、水产品和其他禁止生产经营的食品。不宜供应改刀熟食、色拉、刺生及含水分较高的食品。操作工艺应保证食品的成品制作完成至食用间隔时间在2小时以内。原则上不得供应活动者自带食品，必需要供应的，食品安全由其自行负责。010203相关食品安全要求对接待用酒、饮料、糕点、食品原料等的进货渠道、供货者的餐饮服务许可证及食品检验合格证进行检查。必要时，需进行抽样检验。督促接待单位配足食品留样器具、设施及食具消毒用品。02督促接待单位对厨房及接待现场进行全面清扫，对地面、墙角、台面、蒸箱、冰箱、食品盛器及工用具等进行一次全面清洗消毒。必要时，抽查消毒效果。01汇报、报告、总结对食品安全保障工作中发现的有关食品安全异常情况及时向活动承办单位及食