烹调油烟毒性的流行病学研究进展.doc

烹调油烟毒性的流行病学研究进展 环境与健康杂志2004年3月第21卷第2期JEnVironHealth,March2004.Vo1.21.No.2.125. 文章编号:1001—5914{2004)02—0125.03 烹调油烟毒性的流行病学研究进展 奉水东,陈锋 【综述】 摘要:烹调油烟是一种广泛存在于室内的空气污染物,随着餐饮业的发展,有污染日益严重的趋势.动物实验表明烹 调油烟可产生遗传物质损伤和致癌.关于烹调油烟对人类健康的危害,学者们已进行了广泛的流行病学研究,结果显示: 烹调油烟可引起脂质过氧化,使肺功能和人体免疫功能发生改变,引起染色体损伤,使患肺癌的危险性增加:该文综述了 烹调油烟毒性的流行病学研究现状. 关键词:流行病学研究;烹调油烟;毒性 中图分类号:R994.6;Rl8l_3文献标识码:A ProgressofEpidemiologyStudyonCookingOilFumeToxicityFENGShui—dong,CHENFeng.DepartmentofEpidemiolo- gY,SchoolofPublicHealth,NanhuaUinivercity,Hengyang,Hunan421001,China Abstract:lnChinacookingoilfumeisakindofindoorairpollutantthatisubiquitous.Withthedevelopmentofcatering tradethepollutionofcookingoilfumeisbecomingmoreandmoresevere.Theresultsofanimalexperimentsshowedthatcooking oilfumecoulddamagethegeneticsubstanceandcausecancer.Theresultsfromtheepidemiologicalstudiesindicatedthatcooking oilfumecouldinducelipidperoxidationandchangethepulmonaryandimmunologicfunctions.causechromosomedamageandin— creasetheriskoflungcancer. Keywords:Epidemiologystudy;CookingoiIfume;Foxicity 烹调油烟是我国炊事员,家庭妇女高频接触的一种室内空 气污染物,这与我国特有的烹饪习惯有关.随着餐饮业的发展, 油烟污染有日益严重的趋势.周亚美等对南京市31家大排档 和中小餐馆油烟污染状况进行了现场调查,发现排出口油烟平 均浓度明显高于大气本底水平,烹调间设备简陋,以普通抽油烟 机为主,不能有效降低油烟排出量,揭示了油烟污染在餐饮业广 泛存在,因此,烹调油烟对人群健康的危害也愈来愈受到人们的 关注.关于烹调油烟的毒性研究,动物实验研究资料已经比较充 分,人群流行病学研究报道也较多,现专题把烹调油烟毒性的流 行病学研究现状作一综述. 1横断面研究 关于烹调油烟的人群毒性,业已进行的流行病学调查所涉 及的指标主要有肺功能,免疫学指标,外周血淋巴细胞微核率, 姐妹染色单体交换(SCE)与脂质过氧化有关的一些酶及其代谢 产物等.周亚美等121以某宾馆的27名男性厨师为油烟暴露组, 同单位其他工种的30名男性工人为对照组,结果发现油烟暴露 组25%肺活量最大呼气流量(V)降低,与对照组差异有显着性 (Plt;0.05),其他肺功能指标如肺活量,用力肺活量等也有降低的 趋势,表明油烟有损害肺功能的作用,这与油烟中的挥发性刺激 性气体对气道的长期刺激进而使气道收缩有关.叶琳等对宾 馆的从业人员进行的调查基本上重复了前面的结果.周亚美等 同时也发现油烟暴露组全血中还原型谷胱甘肽等一些抗氧化代 谢酶类比对照组明显降低,叶琳等[31和邱学农等[41也报道了同样 的事实.这可能与烹调油烟诱导机体产生脂质过氧化进而对体 内抗脂质过氧化系统产生影响有关.Cherng等对厨师家庭妇 女和没有油烟接触的人员进行了调查,结果表明厨师和家庭妇 作者单位:南华大学公共卫生学院(湖南衡阳421001) 作者简介:奉水东(1972一),男,湖南新化县人,在读硕士,从事室内空气 污染物对人体健康影响研究. 通讯作者:陈锋(1950-),男,教授,硕士生导师,Tel:(0734)8287595 女的8一羟基脱氧鸟苷糖基化酶l基因(HOGG1)mRNA表达率 明显高于对照(无油烟暴露).8-羟基脱氧鸟苷糖基化酶l在体 内能清除8一羟基脱氧鸟苷,而后者是DNA氧化性损伤的一个 特异性标志物.间接反映烹调油烟的毒作用机制之一可能是通 过诱导氧