营养与化学元素.ppt

脂类的分类主要包括脂肪、磷脂和固醇类物质。食物中的脂类95%是脂肪，人体贮存的脂类中脂肪高达99%。脂肪（甘油三酯）=1甘油+3脂肪酸不饱和脂肪酸饱和脂肪酸人体组织中的脂肪是以棕榈酸（C16:0）和油酸（C18:1）为主要组成成分。不饱和脂肪酸两种必需脂肪酸：人体不能合成，或者合成的速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取。亚油酸（C18:2）：可衍生为花生四烯酸（AA，C20:4）α-亚麻酸（C18:3）：可衍生为DHA(C22:6)和EPA(C20:5)AA是合成前列腺素的主要成分，后者在脑内涉及有关睡眠、热调节、疼痛反应等功能。DHA在视网膜光受体中含量最丰富，是维持正常视力所必需的物质之一。EPA、DHA、AA对心血管病有良好的防治效果，亦可增强儿童的记忆力，有助于提高学习能力。脂肪能量占总能量的百分比，%脂类的膳食适宜摄入量（AI）注：SFA——饱和脂肪酸MUFA——单不饱和脂肪酸PUFA——多不饱和脂肪酸总脂肪SFAMUFAPUFA胆固醇（mg）20~30101010300部分食物的脂肪含量g/100g猪肉（肥）90.4猪肉（瘦）6.2牛肉（瘦）2.3羊肉（瘦）3.9鸡肉（瘦）2.3鸭肉（瘦）19.7鸡翅11.8鸡腿13.0带鱼4.9鲤鱼4.1草鱼5.2鸡蛋11.1鸭蛋18.0鸡蛋黄28.2炒花生48.0炒葵花子52.8炒松子58.501蛋白质（protein）一词源于希腊文的proteios，是“头等重要”的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要的物质。02蛋白质是生命的基础。没有蛋白质就没有生命。03人体不能有糖类和脂肪制造蛋白质，但是蛋白质所提供的物质却能制造出必需的糖类和脂肪。三、蛋白质1构成和修补身体组织，是机体的建筑材料。3调节渗透压。2构成生理活性物质，如酶、激素、抗体等。4供给能量。蛋白质的生理学作用蛋白质的组成氨基酸的结构通式氨基酸是蛋白质的基本组成单元，也是蛋白质消化后的最终产物。人体中大多数蛋白质由20种氨基酸组成，这些氨基酸可分为两类。20种氨基酸必需氨基酸：有8种：缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸和赖氨酸。“记住带本亮色书来！”非必需氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甲硫氨酸、脯氨酸、精氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、酪氨酸和半胱氨酸。完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。例如：乳类中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白；肉类中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白等。不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全。例如：玉米中的玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白；豌豆中的豆球蛋白等。蛋白质蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质的互补作用。食物名称单独食用BV混合食用所占比例%小麦673731大米573246大豆64318牛肉7615混合食用BV7489蛋白质的来源？植物性蛋白质动物性蛋白质谷类：10%左右大豆：30~40%肉类：15~25%奶类：3~4%蛋类：10~15%动物越小，蛋白越好蛋白质的推荐摄入量轻体力活动——75%坐或站立，25%站着活动。中体力活动——75%坐或站着活动，25%特殊职业活动。重体力活动——40%坐或站着活动，60%特殊职业活动。性别轻体力活动中体力活动重体力活动男75g/d80g/d90g/d女60g/d70g/d80g/d1缺乏时：2因长期摄食过少引起蛋白质-能量营养不良（PEM）。肌肉萎缩，头发干脆易脱落，皮肤干燥发皱易损伤，伤口难以愈合，焦躁冷漠悲观等。3过量时：4摄入较多动物脂肪和胆固醇；5加重肝脏和肾脏的负担，引起痛风、泌尿系统结石、便秘等；6加速骨骼中钙的流失，易产生骨质疏松。应该吃多少蛋白质？维生素是维持正常生命过程所必需的一类营养素，为低分子有机化合物。人体需要量很少，但必不可少。人体合成的量不能满足需要，或根本不能合成，必须从食物中获取。不是构成各种组织的原料，也不能提