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韩国泡菜料理美味秘籍 白菜泡菜 材料：大白菜一颗（约3千克）　　白萝卜半根（约400克）　葱一根 　　　芹菜一束腌料：A盐250克　　水10杯 　　　B辣椒粉8大匙、苹果泥3大匙、蒜泥1大匙、姜泥1大匙、虾酱1大匙、鱼露60毫升、糖适量、盐适量、蜂蜜2大匙、糯米糊1杯（糯米粉1大匙、水1杯） 做法1大白菜从底部切十字形至中部，用手剥成4大块。 　　2将少许盐撒入叶梗厚质部分，再将白菜泡入A料中略压待软化。 　　3约8小时取出，用凉开水略微清洗，沥干水分。 　　4白萝卜去皮切丝，葱、芹菜切小段备用。 　　5白萝卜用少许盐及辣椒粉略拌匀。 　　6将葱、芹菜、白萝卜丝加入B料混合拌匀。 　　7将做法6中的材料均匀涂抹于白菜梗、叶中，包卷好。 　　8将包卷好的白菜置于容器中摆好，再将剩余腌料汁倒入，密封，待2～3天发酵熟透即可食用。 小黄瓜泡菜 材料：小黄瓜600克（约4根）、韭菜3根、辣椒1根 腌料：A盐半大匙 　　　B辣椒粉1.5大匙、蒜泥1茶匙、苹果泥2大匙、虾酱1茶匙、蜂蜜1茶匙、鱼露1茶匙、盐适量、糖1大匙、糯米糊1大匙 做法：1小黄瓜洗净切滚刀状，韭菜洗净切2～3厘米长备用。 　　2小黄瓜用A料拌匀软化（约40分钟）。 　　3将腌软的小黄瓜沥干水。 　　4B料混合均匀后，加入韭菜，与黄瓜轻轻搅拌均匀。 　　5将全部材料放入容器中，再将剩余的腌汁倒入，密封，让它自然发酵（室温18℃约需1～2天即可）。 萝卜泡菜 材料：白萝卜1千克（带叶子）、细葱4根 腌料：A盐1大匙、糖半匙 　　　B辣椒粉4大匙、蒜泥1茶匙、鱼露1大匙、苹果泥1大匙、虾酱1大匙、蜂蜜1大匙、糖1茶匙、盐一茶匙 做法：1白萝卜去皮切约2厘米块状，用A料拌匀腌软（约1～2小时）沥干渗出的水分。 　　　2细葱切4厘米长，与做法1拌匀。 　　　3先将一半辣椒粉拌入萝卜中，使萝卜燃上颜色。 　　　4虾酱充分剁碎。 　　　5做法4加入B料混合拌匀。 　　　6做法5与萝卜、葱混合拌匀。 　　　7放入保鲜盒内密封，存放阴凉处使其发酵即可。 豆芽泡菜 材料：豆芽1千克、细葱3根、芹菜2根、辣椒2根 腌料：辣椒粉100克、虾酱30克、蒜末1.5大匙、姜末1大匙、盐1茶匙、熟芝麻1茶匙、蜂蜜1茶匙 做法：1先将豆芽菜洗净，放入加有少许盐的开水中，烫熟捞出，冲冷水待凉沥干。 　　　2芹菜洗净切5厘米长段备用。 　　　3细葱切5厘米长段，红辣椒切丝。 　　　4腌料拌匀，加入上述材料。 　　　5将所有材料及调味料拌匀，待半小时入味后即可食用。 韩国泡菜储存方法 泡菜制作过程中，需要将泡菜置于密封容器中自然发酵，借发酵作用而赋予蔬菜特殊的风味及口感。 在发酵的过程中，密封容器中会有无数的乳酸菌开始滋长繁殖，而这段时间更是主宰泡菜制作成败的重要阶段，所以此时保存极为重要。因此泡菜装入容器中并加盖密封后，要置于日光照射不到的阴凉处。最适合乳酸菌繁殖的温度为0～25℃，要避免温度过高，因为温度越高乳酸菌生长的速度越快，所以，如果在气温较高的季节或地区制作泡菜，则要注意观察或缩短发酵时间，以免过渡发酵而使泡菜变得过酸。 泡菜一旦发酵到适当的酸度，就是品尝美味的最佳时期，此时要移入冰箱冷藏，乳酸菌才不会继续生长导致泡菜过酸。 即使是发酵腌制过的泡菜，也有一定的保存期限，建议开封后取用时要使用干净、无水、无油的筷子和汤匙，才能防止泡菜变质，还有就是尽量用小容器来腌制，取出食用也较为方便，开封后尽快吃玩为宜。 若一次制作量较多时，可待发酵完后，分装于小容器中或塑料袋内，要吃多少取多少，才能减少泡菜与空气的接触，保持最佳的新鲜度，也是一种不会让泡菜容易变酸的方法。 泡菜一旦接触到空气容易提早变酸，美味流失，所以取出时动作越快越好。 制作泡菜发酵时所需的时间与温度的变化 发酵温度 时间 发酵温度 时间 发酵温度 时间 8～12 4天 18～20 2天 23～30 1天 泡菜煸苦瓜 材料：白菜泡菜100克、苦瓜300克、肉馅40克虾米1茶匙、榨菜30克、葱半根、姜1片、蒜末1茶匙 调味料：盐1/4茶匙、糖1/4茶匙、鸡精1/4茶匙、酒半茶匙、酱油半茶匙、香油1/4茶匙、白菜1/4茶匙。 做法：1苦瓜洗净去籽切片，虾米洗净略泡3分钟取出，葱、姜、榨菜、切末，泡菜切丁。 　　　2锅中入油烧至中温，放入苦瓜小火炸酥捞出。 　　　3留少许油爆香虾米、榨菜、肉馅、葱、姜蒜，续入苦瓜、泡菜及调味料一同煸炒，起锅前加入白醋拌匀即可。 　高丽菜泡菜 材料：高丽菜（卷心菜）2棵、韭菜75克、山芹菜40克、葱5克、姜泥30克、蒜泥120克 调味料：盐1大匙、鱼露1.5大匙、辣椒粉1杯 做法：1高丽菜洗净后切成5厘米方片状，撒少许盐拌匀，放入容器中腌制叶片变柔软（约2～4小时）以清水清洗2次后沥干水分。 　　　2葱、韭菜、