烘焙程度对咖啡豆理化性质及风味的影响研究.docx

烘焙程度对咖啡豆理化性质及风味的影响研究

目录

内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2研究目标与问题．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3研究范围与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.4论文结构安排．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1咖啡豆的理化性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.1.1咖啡豆的物理性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.1.2咖啡豆的化学性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.2烘焙程度对咖啡品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.2.1烘焙程度的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

2.2.2烘焙程度与咖啡品质的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.3咖啡豆风味的研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

2.3.1咖啡风味成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.3.2影响咖啡风味的因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

3.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.1.1咖啡豆样本选取．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

3.1.2实验仪器与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

3.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

3.2.1样品处理流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

3.2.2理化性质的测定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

3.2.3咖啡风味成分的分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

烘焙程度对咖啡豆理化性质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

4.1咖啡豆的初始理化性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

4.1.1咖啡豆的水分含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

4.1.2咖啡豆的蛋白质含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

4.1.3咖啡豆的脂肪含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

4.2不同烘焙程度下咖啡豆理化性质的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

4.2.1烘焙程度与咖啡豆水分含量的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

4.2.2烘焙程度与咖啡豆蛋白质含量的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

4.2.3烘焙程度与咖啡豆脂肪含量的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

烘焙程度对咖啡豆风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

5.1咖啡豆风味成分的初步分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

5.1.1咖啡豆中的主要风味成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

5.1.2风味成分的感官评价方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

5.2烘焙程度对咖啡风味的影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

5.2.1烘焙过程中香气的形成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

5.2.2烘焙程度与咖啡风味成分关系．．．．．．．．．．．．．