食品工艺学实验指导.doc

食品工艺学实验

农林科技学院

食品科学与工程教研室编

2012.3

目录

TOC\o1-2\h\z\u概论 1

第一章果蔬加工学实验 2

实验一果酱罐头的制作 2

实验二果脯的制作 5

实验三低盐酱菜的制作 7

实验四泡菜的制作 9

实验五脱水蔬菜的制作 11

实验六果酒的制作 12

第二章畜产品加工学实验 15

实验一稀奶油的制作 15

实验二发酵酸奶的制作 16

实验三冰淇淋的制作 18

实验四蛋黄酱的制作 19

实验五火腿肠的制作 21

第三章粮食产品加工学实验 24

实验一面粉面筋值的测定 24

实验二面包的制作 26

实验三韧性饼干的制作 28

实验四蛋糕的制作 30

实验五内酯豆腐的制作 31

实验六腐竹的制作 33

实验七方便面的制作 34

第四章软饮料工艺学实验 37

实验一果味奶饮料的制作 37

实验二果汁饮料的制作 38

实验三蛋白质饮料的制作 40

实验四碳酸茶饮料的制作 42

第五章高新技术在食品加工中的应用 45

实验一真空冷冻枯燥技术 45

实验二膜别离技术〔超滤技术〕 49

第六章食品加工综合实验 53

第一节概述 53

第二节综合实验的步骤和内容 54

第三节综合实验报告 59

第四节综合实验要求 60

概论

《食品工艺学实验》是普通高校食品科学与工程专业重要的专业课程之一。它是以《食品工艺学》的根底理论为指导开设的实践性、综合性极强的课程。《食品工艺实验》的目的不仅在于学习制作某一种产品，更重要的是培养学生理论联系实际、分析问题和动手解决问题的能力。这种能力包括：收集资料、设计实验方案、确定工艺路线、实验操作〔实验设备和仪器的使用能力〕、实验数据的处理、总结实验结果、文字和语言的表达以及外语和计算机应用等。

《食品工艺实验》教材加强了食品工艺学和根底课、专业根底课和其他专业课的联系，特别是与食品化学、微生物学、生物化学、食品营养学、食品工程原理、统计学及计算机应用的联系。稳固和加深了学生对所学理论知识的理解和认识。通过这门课程的操作，使学生真正获得分析和解决食品加工问题的能力，提高学生实际操作技能，拓宽学生的知识视野，使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。

本教材注重食品科学技术的开展，尽量采用先进的工艺和操作方法；在实验中使用多种食品添加剂；在产品的评价中采取科学的评价方法；在每个实验的讨论题中引导学生利用中外参考文献分析实验中的各种现象，并与实际工业生产过程相联系。为了适应新的教学要求；把握新形式下教学内容、课程体系的方向；表达素质教育、创新能力与实践能力的培养；提高教学质量，培养学生的操作技能；激发学生对实验教学的兴趣，把所学到的理论知识与实践紧密结合起来，为学生今后走向工作岗位打下坚实的根底，本教材突出强化了现代高新技术的实验内容，增加了设计性、综合性实验和实验指导的内容。只有熟练掌握了食品的各种加工技能，才能培养出合格的、应用型的食品工程专业人才。

本书取材来自国内外的有关专著和各类期刊文献，有些内容无现成可借鉴的系统资料，由于编者水平和能力有限，错误和疏漏之处在所难免，希望老师和同学们批评指正，以便使本书在使用中不断完善和提高。

编者

2012-3

第一章果蔬加工学实验

实验一果酱罐头的制作

一、实验原理

果酱是以食糖的保藏作用为根底的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。

二、实验目的

1．理解果酱制作的根本原理。

2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。

三、实验材料与设备

1、实验材料

苹果、山楂、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。

2、设备

手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。

四、实验方法

〔一〕苹果酱

1、配料

苹果2000g水600g白砂糖2080—2600g柠檬酸5g果胶5g

2、工艺流程

原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩