2、高峰期.ppt

单位名称 * 单位名称 * * 门店保鲜的准则作业规范 SOP项目组 2011年8月13日 目录 关注台面商品情况：如果表面无光泽感 使用喷壶将冰水均匀的喷洒在商品表面 操作结束：商品恢复水灵灵的新鲜感 2.使用喷壶将冰水均匀的喷洒在商品表面； 1. 当台面上商品出现蔫干现象时 3. 当商品恢复水灵灵的新鲜感即可停止； 适用商品：叶菜类、瓜果类； 注意事项： 1、周转期长或怕水的商品避免使用（如:桃、小西红柿等）； 销售过程中的保鲜——蔬果：喷洒冰水 容易变色的商品（如：合鱼、小鳗鱼头、石斑鱼肚、黄瓜鱼）不可使用以上方法进行保鲜 将冰水均匀的喷洒在商品上，使商品保持新鲜感 将亮度不佳的商品放在冰盐水中浸泡1-2分钟后，再上台面销售 销售过程中保鲜——冰鲜 将碎冰薄薄的洒一层在商品面上（盖肚露鳃）增加商品的保鲜效果 销售过程中的保鲜——冻品：冰台保鲜 1.制作冰台（冰墙）； 3.陈列完毕，在商品表面撒一层干冰。 2.将商品添加到冰台（冰墙）上，按商品的陈列要求对商品进行摆放； 1.撒冰时冰片不加水，且不宜撒得太多，一般轻撒一层即可，既能让顾客看到商品，又达到商品保鲜的目的。 2.冰前骨、冰叉骨、冰前排、冰肋排、鸡脯肉、冰鸭边腿、冰鸭腿、冰鸭胗、拆包的鸭脖子等这些商品不撒冰，因为干冰融化后的水会将商品表层的血液稀释，影响商品的品质和卖相。 注意事项 1.将家禽台面上的商品收货,并取下格网； 3.将加过水的干冰铲取到台面上，并拍打平整、结实； 2.清洁台面上的杂物； 6.在薄膜表面添撒一层干冰，但要保证顾客能看得到商品。 5.对劈半的半片鸭或四分之一鸭盖上一层薄膜； 4.盖上格网，将商品放置到格网上，并根据商品的陈列要求进行陈列； 销售过程中的保鲜——家禽：干冰保鲜 保鲜管理 分类细则 上货前 1、低峰期：工作台后无备货，减少开肉。 2、高峰期：工作台可存备，注意减少肉与肉之间的叠压面积。尽量将商品放在保鲜库保鲜 保鲜柜温度 保鲜柜温度一般要求为0 ℃ ---4℃ 防止交叉 感染 无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品应及时处理。 环境卫生 要经常清洁作业场所，个人，设备等卫生，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。 商品保鲜——肉类 单位名称 * 单位名称 * *